果胶能吃吗？在烘焙中有什么作用？

什么是果胶？

果胶（Pectin）是一种存在于植物细胞壁中的物质，通常用作食品成分。它有助于食物凝结和稳定。在烘焙中，果胶是一种多糖，被用作脂肪和/或糖的替代品，在烘焙中作用不小，用于制作低热量食品和烘焙果酱。

起源

果胶存在于许多类型的植物中，但这些植物缺乏凝胶酸性糖的能力，而凝胶酸性糖是成功商业产品所需的主要反应。

果胶于1825年首次被研究。德国早期的商业果酱制造商需要在水果（如草莓）的季节保存水果，但没有苹果可供使用，他们开始专门干燥果渣，因为它具有凝胶特性。他们创造了一种用于商业用途的提取物。

果胶传统上来源于苹果皮和果核。最终，从果渣中提取的液体与防腐剂二氧化硫结合，用于批量销售。随着其在商业食品生产中的应用越来越多，人们开始使用柑橘皮，通常是橙子。因此，工业用户有了更稳定、更坚实的成分。

20世纪40年代至50年代，甜菜浆暂时取代苹果成为果胶的来源。用于生产食品级果胶的其他类型的柑橘包括柠檬、酸橙以及葡萄柚。

该行业的发展不仅使配方标准化，而且一些制造商还为个人商业客户开发了特定的配方。2根据食品增稠和凝胶剂的说法，如今，可用水果的质量各不相同，“要获得果胶质量最好的果皮，存在竞争”。除了甜菜浆，还用向日葵头作为原料进行了实验，但产品并不理想，而且可用的向日葵果胶数量有限。

作用

果胶有助于食物成分凝结、增稠，还起到稳定剂的作用。3它是一种水胶体，是一类包括明胶和藻酸盐的成分。

作为一种食品配料，它可以用于各种烘焙食品。这包括一种被称为面包果酱的成分。这些用于增强糕点，如饼干、蛋糕、填充甜甜圈和丹麦人。它们也可以用于营养棒。

最近，食品科学家深入研究了分子结构，特别是果胶聚合物和果胶水解酶的结构。这些探索导致了具有特定功能的设计梳状物的发展。

应用

果胶是最常用的胶凝剂。除了用作各种果酱、果冻和蜜饯的配料外，它还用于冷硬馅饼、糖果、冰淇淋、布丁和布丁甜点、釉料、风味乳液和搅打奶油。

食品生产中常用的果胶有两种：高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基（LM）果胶。a.C.Hoefler在《果胶的化学与技术》一书中写道，这些“在食品配方中基本上是可互换的”。

当用LM代替HM果胶时，需要多10%的果胶才能达到类似的硬度水平。水分等问题也会影响选择。例如，对于果冻馅的甜甜圈，果冻被面团包裹着。面团的质地和味道需要与果冻保持分离。因此，LM果胶是理想的。

果胶可溶于冷水。它有粉末或液体两种形式。使用粉末时，必须迅速彻底地将其分散到液体中，以防止形成凝胶包裹的结块，从而损坏最终产品。因此，使用它的理想方法是在将其添加到液体中之前将其与其他可溶性粉末混合或结合。

食品监管

美国食品和药物管理局通常认为，食品果胶在用作乳化剂、稳定剂或增稠剂时是安全的，并结合当前的良好生产实践。7自1999年以来，该机构已对六种不同的果胶相关酶化合物进行了评估。然而，“然而，该机构尚未就这些酶制剂的受试者使用的GRAS状态做出自己的决定。

责任编辑：邓老师