如何制作法国经典番茄酱？

番茄酱是法国烹饪的五大调味料之一。让我们了解番茄酱的起源以及如何制作传统版本。

番茄酱Sauce Tomat和tomato sauce是一样的，前者是法国菜单上的术语。作为意大利面和比萨饼上的一种流行调味品，你甚至可以一周吃几次番茄酱或番茄酱的衍生物。

番茄酱是著名厨师奥古斯特·埃斯科菲尔（Auguste Escoffier）的杰作之一，他在20世纪初革新了法国烹饪。从鱼和肉到面包和面食，几乎没有什么食物不加番茄酱就能改善。

虽然这似乎是一个简单的食谱，番茄酱是相当复杂的完美。除了优质的番茄，经典的法国番茄酱还包含许多成分，需要技术，但它非常值得花费时间和精力。一旦你们白手起家，你们就再也不想回到商店买的罐装番茄酱了。

看看番茄酱是从哪里来的，以及如何准备一个全口味的传统版本。

番茄酱是什么？

大多数历史学家都同意，意大利那不勒斯的安东尼娅·拉蒂尼（Antonia Latini）于1692年出版了一本烹饪书，书中记载了番茄酱的第一个配方。由于这本书以及贸易和旅游的普及，番茄酱很快在意大利各地使用，并传播到整个欧洲。

当这道菜传到法国时，法国的烹饪专家，就像他们经常做的那样，在这道菜上放上他们自己的调料。奥古斯特·埃斯科菲尔就是其中之一。他对番茄酱的看法出现在他1903年出版的《烹饪指南》一书中。这成为古典法国菜肴中使用的版本。

法式番茄酱的基本成分是西红柿、新鲜香草、汤料和猪肉脂肪。

虽然番茄酱是意大利面条的美味佐料，但它不仅仅是意大利面条的补充。它被用在比萨饼上，作为烹调蔬菜的配料，也被用来蘸新鲜面包等配料。当然，许多其他酱汁都是以番茄酱为底的。

番茄酱的子酱

作为母酱，番茄酱有很多子酱或衍生物。这些小酱汁包括：

克里奥尔沙司（Creole sauce）

西班牙酱（Spanish sauce）

葡萄牙酱（Portuguese sauce）

普罗旺斯酱（Provençal sauce）

马里纳拉酱（Marinara sauce）

伏特加酱（Vodka sauce）

番茄酱（Ketchup）

辣酱（Hot sauce）

意大利面上的番茄酱（Tomato sauce on pasta）

如何制作经典的番茄酱？

现在是试着做番茄酱的时候了。以下食谱是厨师奥古斯特·埃斯科菲尔的原汁原味。

当阅读这些步骤时，你会注意到制作一个经典的番茄酱需要做大量的准备工作。将此视为练习刀法的机会，前往杂货店或农贸市场购买新鲜农产品，包括最重要的配料西红柿。

步骤和成分

对于此配方，您需要：

2-3盎司（54-84克）盐猪肉。盐猪肉是一种含脂肪的盐腌猪肉，通常来自猪的腹部。它不像培根，因为它不是烟熏的。

3盎司（84克）胡萝卜，去皮，中粒

3盎司（84克）白洋葱或黄洋葱，中粒

1片月桂叶

1枝百里香

2盎司（56克）全脂黄油

2-3盎司（56-84克）通用面粉

5磅生的优质西红柿，捣碎

1夸脱（1升）白小牛肉汤

1瓣新鲜压碎的大蒜

盐和胡椒

一撮糖

要进行食物准备，请执行以下步骤：

（1）用黄油煎猪肉。脂肪融化后，加入胡萝卜、洋葱、月桂叶和百里香。

（2）在烤箱安全的平底锅或煎锅中烹调蔬菜，定期搅拌。加入面粉做成肉酱。一旦混合物稍微变成棕色，加入西红柿和小牛肉汤。

（3）把原料搅拌在一起直到完全混合，然后把酱汁煮开。加入剩下的调味品和压碎的大蒜丁香。

（4）将烤盘置于375°F的烤箱中90分钟。

（5）把酱汁去掉，用筛子筛过。将保鲜膜放在酱汁上面，以防止形成表皮。

热的或凉的都可以。

当你准备奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的番茄酱食谱时，你会得到一种你可能认不出来的咸而复杂的番茄酱。这与许多现代番茄酱大不相同，番茄酱色泽鲜艳，呈酸性，很少含有肉类。

成为酱汁专家

每一位厨师都应该有自己的番茄酱，番茄酱是一种永恒而美味的酱汁，几乎可以改变任何菜肴。试着用这种调料，直到你有了自己的完美配方，然后试着做番茄酱！

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责任编辑：邓老师