西餐清汤是什么？怎么做？

西餐中清汤的概念

清汤是在基础汤中加入瘦肉馅、蔬菜碎、鸡蛋清等原料，先大火后小火煮4小时以上，在煮的过程中，各种杂质附着在蛋清和肉上，从而使汤达到清澈透明，鲜味突出，营养丰富，脂肪含量极低，又因其加工工艺复杂，技术难度高，故而成为较高档的汤类菜品。清汤可分为牛清汤、鸡清汤和鱼清汤等。

清汤制作实例

1.牛清汤

出品量：10份

(1)原料：瘦牛肉馅2千克，大葱碎200克，牛基础汤10升，洋葱碎100克，胡萝卜碎100克，芹菜碎100克，鸡蛋清6个，凉水2升，盐适量。

(2)制作过程：

1)把牛肉馅、大葱碎、洋葱碎、芹菜碎、鸡蛋清、水搅拌在一起，放入冰箱内冷藏1小时。

2)加入冷牛基础汤搅拌均匀。

3)放入厚底汤锅大火煮，不停地搅动，以防煳底，在肉往上浮后，搅动要放慢、放轻;当肉浮起后，停止搅动，小火煮3小时。

4)煮好后，用细纱布过滤，过滤时动作要慢，避免因速度过快而造成汤体浑浊。5)滤过的汤撇去浮油，加盐调味。

鸡清汤、鱼清汤制作方法同牛清汤相同，只是把牛清汤原料中的瘦牛肉馅改为鸡肉馅或鱼肉馅即可。

2. 双重牛清汤

双重牛清汤是在原牛清汤的基础上，按原方法再做一遍， 使之味道更浓，更鲜美。

3. 蔬菜丝清汤

出品量： 10份

(1)原料：牛清汤2升，胡萝卜50克，芹菜50克，盐、胡椒粉适量。

(2)制作过程：

1)把胡萝卜、芹菜切成丝，用沸水焯熟，再用清水冲凉，控净水分备用。

2)牛清汤热开，放入焯好的菜丝继续煮开后，加入盐、胡椒粉调味即可。

4.牛骨髓清汤

出品量： 10 份

(1)原料：牛清汤2升，牛棒骨3000克，盐、胡椒粉。

(2)制作过程：

1)牛棒骨锯成5厘米的段，放入水中煮2小时，捞出后取出骨髓放入冰箱冷藏。

2)牛清汤倒入汤锅内煮开，再从冰箱内取出牛骨髓切成1~2厘米厚的片，放入热牛清汤中。

3)牛骨髓热透后，加入盐、胡椒粉调味即可。

5.巴黎式鱼清汤

出品量： 10份

(1)原料：鱼清汤2升，胡萝卜100克， 芹菜100克，小西葫芦100克，盐、胡椒杨适量。

(2)制作过程：

1)将芹菜、胡萝卜、小西葫芦切成小方丁用水掉熟。

2)汤锅内倒人鱼清汤，再放入蔬菜丁一起煮制。

3)当蔬菜煮至较软时，加入盐、胡椒粉调味即可。

6. 细意面牛清汤

出品量： 10 份

(1)原料：牛清汤2千克，细意大利面50克，黄油10克， 盐、胡椒面。

(2)制作过程：

1)汤锅内放水、黄油、盐煮开，放入细意大利面煮熟。

2)把成熟的意大利面放入热牛清汤中，加盐、胡椒粉调味即可。

7.奶酪鸡清汤

出品量： 10份

(1) 原料：鸡清汤2千克，奶酪50克，吐司面包10片，盐、胡椒面适量。

(2)制作过程：

1)汤锅内倒入鸡清汤煮开后，加入盐、胡椒粉调好口味。

2)吐司面包刻成圆片，放入烤箱中烤至两面呈淡黄色。

3)擦好的奶酪丝撒在面包片上,再将面包片放在调好味的鸡清汤上即成奶酪鸡清汤。

责任编辑：邓老师