西餐冷菜的分类和特点

西餐中的冷菜品种很多，大体上可以分为沙拉和冷开胃菜两大类。

沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。

冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉类和其他开胃小吃等品种。

冷菜在西餐菜肴中占有很重要的地位，主要以冷头盘，沙拉和冷小吃为主，通常是西餐正餐的第一道菜。其特点是外形美观，样式清新，造型奇特，口味多样，清淡爽口，营养健康。

西餐冷菜可分为三大类：冷头盘，沙拉和冷小吃。

1、冷少司和调味汁

冷少司和调味汁简称汁。主要用于沙拉和其他一些冷荤的调味，也可用于少量的热菜。主要的基础汁有蛋黄酱(马乃司)、千岛汁、法汁、油醋汁、兰芝士汁、它它少司、意大利汁。

2、沙拉

沙拉为译音，南北方因地方口音叫法不同。广东、香港称沙律，上海称色拉。它是西式凉拌菜的总称，以何种原料制作的就叫什么沙拉。其特点是品种繁多、口味千变万化、样式清新、色彩艳丽、诱人食欲。沙拉即可做头盘，也可做配菜。比如凯撒沙拉、尼素沙拉、德式土豆沙拉、鲁达夫沙拉、生蘑菇沙拉、希腊沙拉、俄式沙拉、绿色时蔬沙拉等等。

3、凉头盘

凉头盘是西式正餐的第一道菜，其特点是用料广泛，口味清爽，色彩鲜艳，造型多样。比如有玫瑰烟熏三文鱼、冷切生牛肉、黑鱼子酱配传统调料等等。

4、冷小吃

冷小吃是指把各种原材料加工成体积小，便于食用，多数能用手直接拿着食用的食品，主要用于鸡尾酒会。比如有：叼草三文鱼培面包托、培根番茄开放三明治、鸡蛋手指三明治等等。

5、胶冻类

胶冻类菜肴是指用从动、植物中提炼的物质，制成透明胶质的菜肴，其特点是晶莹透明，色泽鲜艳，口味清淡，诱人食欲。常用的制作胶冻的原料是鱼胶粉和琼脂。比如有胶冻汁，蔬菜冻和海鲜冻。

6、 批类

批类在西式冷菜中属较高档菜肴，其加工工艺复杂，技术要求高，取料广泛，口味多样。批类分两种，因其中文译名较长，并且不顺口，所以通常用原法语名称，一种名: Pate，一种名: Terrine。

◆Pate把肉类、水产品类等原料，调味制成馅类，放入包有批类面的模具内，经烘烤成熟后再灌入胶冻汁，冷藏后而成。

◆Terrine把各种动、植物性原料调味腌制，加工成各种形状或泥状，放人模具内，利用胶冻汁或动物性原料本身的胶质，以及鸡蛋、奶油等原料的胶质作用，通过隔水烤或蒸等方法制成。

比如有：鹅肝批，大虾兰肚豆批。

责任编辑：邓老师