冷少司的做法

少司的种类很多，按使用特点，主要有冷少司，热少司两大类，此外还有一类点心少司，主要用于制作各类冷热点心和饮料的少司。本文主要介绍冷少司的做法。

冷少司是主要调制西餐冷菜的调味汁，部分品种也可佐食热菜。常用的冷少司有：

1、马乃司少司（Mayonnaise）

主料：鸡蛋黄2个、色拉油500克

调辅料：芥末20克，白醋50克，盐1克，胡椒粉少量，冷清汤少量。

制作过程:

1）蛋黄放在容器中，加盐、胡椒粉、芥末，用蛋黄打散。

2）逐渐加入色拉油，同时不断用蛋抽搅拌，搅至蛋液粘度大，搅拌吃力时，加入部分白醋和冷清汤搅拌。继续加入色拉油搅拌，直至把色拉油用完。

特点：色浅黄，有光泽，呈稠糊状，香骨咸酸。广泛应用于冷、热菜中，是西餐冷少司中的基础少司。

马乃司少司的变化少司：

2、绿色少司

原料：马乃司少司250克，蕃芫荽汁40克，柠檬汁5克，香葱末2克。

制作：蕃芫荽汁加入马乃少司中搅拌均匀，再加入少许柠檬汁，香葱末搅拌均匀即可。

特点：色翠绿，口感细腻，糊状

 (注：蕃芫荽汁:蕃芫荽剁成茸，用纱布包裹挤出汁即可。)

3、橙汁少司

原料：马乃少司250克，鲜橙150克，姜汁适量。

特点：浅黄色半流体，口感细腻。

制作马乃少司的技术要领：

1）注意原料之间的比例。原料要新鲜。

2）原料应放入陶瓷器皿等中，忌用铝、铜器皿。

3）搅拌应顺着一个方向，先慢后快。

4）存放时避免高温及冷冻，避免强烈震动，以防脱油。存放时要加盖。

4、鞑靼少司（Tartar sauce）--又名太太少司

主料：马乃少司500克

调辅料：煮鸡蛋一个，酸黄瓜50克，水瓜柳25克，洋葱30克，蕃芫荽2克。

制作过程：

1）洋葱洗净切碎，酸黄瓜切碎，鸡蛋切小丁，水瓜柳切成块。

2）将上述原料放入马乃司中搅拌匀即可。

特点：色泽黄中带黑点，入口香酸。广泛用于炸鱼、炸虾、冷鱼、冷虾及各种海鲜菜品。

5、千岛汁（Thousand islands dressing）

主料：马乃司少司500克

调辅料：番茄少司150克，煮熟鸡蛋1个，酸黄瓜30克、青椒25克、白兰地、胡椒粉少量。

制作过程：

1）熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒分别切碎。

2）上述原料加入马乃少司中，加入番茄少司，最后调入白兰地、柠檬汁、胡椒粉。

特点：酸香微辣，色粉红。应用于冷菜中的贝类等海鲜的调味汁，也用于部分热菜的少司，如面拖黄鱼、炸虾球等。

 6、法国汁（French-dressing）

主料：橄榄油250克

调辅料：醋100克，盐1克，胡椒粉、芥末少许，大蒜、冬笋少许。

制作过程：

大蒜、冬笋细切碎，取汁放入碗中，加盐、胡椒粉、芥末粉、醋和匀，逐步加入橄榄油和匀即可。

特点：淡茶黄色，味酸辣。法式主要调味汁之一，广泛应用于色拉类菜肴的调味。

责任编辑：邓老师