烹饪大师卢永良：楚菜掌门人

个人简介

卢永良，1954年生，1971年参加工作，拜鄂菜大师黄昌祥门下，现任中国烹饪协会副会长，在湖北经济学院任教。1987年毕业于江苏扬州大学中国烹饪系，大专文凭。全国十名“最佳厨师”之一，曾获“中国烹饪大师”、“高级烹饪技师”、“高级经营师”、“全国百名技术能手”、“湖北省特等劳动模范”等称号。应邀东渡日本讲学，去法国、韩国与同行切磋烹饪技艺，法国巴黎市市长亲自颁发了特别荣誉证书，赴欧洲三国（西班牙、葡萄牙、意大利）进行中国烹饪技术表演。此外还担任了中国烹饪协会常务理事，湖北省烹饪协会副会长，鄂菜研究所所长等职务。烟台饮食文化网特邀顾问。

个人荣誉

1992年5月卢永良被评为武汉市优秀青年工作者，同年10月，享受市政府发给的专项津贴（经济管理）。

1995年11月荣获“全国技术能手”称号。

1996年1月省人民政府授予“鄂菜大师”。

1997年，在韩国全国劳工部的邀请，中国派团观摩韩国第32届工人技能的表演，这种表演活动韩国每年组织一次，因而十分隆重，卢永良作为中国烹饪代表团成员之一，在会上表演了鄂菜烹饪方法，受到当地同行和新闻届的普遍好评。

1987年在《中国烹饪研究》发表“鳝鱼宰杀技术”、“橘瓣鱼氽制作技术”、“清蒸回鱼制作技术”；1989年在《中国烹饪》发表过“蟹酿橙与橙香鱼氽”。1996年参加高等院校教材编写《餐饮管理》一书，参加《武昌鱼菜谱》、《大中华菜谱》的编写工作。

1998年9月授予酒店管理“高级经营师”。

1998年，卢永良随着中国烹饪代表团前往法国表演中国菜，法国巴黎市市长亲自举行冷餐酒会表示欢迎，巴黎市长还做了一个热情的讲演，称中国菜和法国菜是世界上最美的菜肴，以后还要多多交流，表演结束后，他还给中国烹饪代表团成员颁发了纪念奖章。

1999年1月评为国家一级评委。

2000年3月在日本东京举行的第三届世界中国烹饪大赛期间，卢永良受聘担任武汉代表队的技术顾问，在他的直接指导下，武汉代表队一举夺得团体和个人金牌以及展台特等奖，扩大了鄂菜在国际的影响。

2001年卢永良受国务院侨办的邀请，到欧洲三个国家（葡萄牙、西班牙、意大利）九个城市进行了12场次的表演，使中国菜在欧洲受到欢迎，意大利前任总统达莱马也参加了这次中国菜的表演活动，并和中国厨师合影留念。

2004年2月28日，中国烹饪大师卢永良先生应邀去英国伦敦，在威斯敏斯特市进行为期一周的访问，卢大师担任裁判工作，并且表演精彩的中国烹饪技艺。同年被选为中国烹饪协会副会长。

2005年以来，卢永良多次参加中央电视台烹饪特别节目《满汉全席》擂台赛，担任评委。他的评判公正有趣，既能全面地评价参赛选手的优点，又能实事求是地指出选手的不足，同时深入浅出地向观众介绍菜肴制作的关键和特点，深受选手的欢迎和观众的喜爱。

2006年再次荣获国家商务部授予的“中华十大名厨”光荣称号。同年受邀赴法国、新西兰讲学。

2008年荣获“改革开放三十周年功勋人物”奖。

专业硕果

精通“湖北鄂菜”，旁通其他菜系，特别对淡水鱼菜肴制作上有较深的研究，其代表菜有“海参武昌鱼”、“灌汤鱼圆”、“脆炸鳜鱼块”、“撒子糊蟹”“高丽参炖鲍翅”、“碗烧海参青鱼”、“梅菜螺丝五花肉”、“橘瓣鱼氽”等。

从1978年在湖北省举行首次烹饪比赛上夺得冷拼第一名，热菜第二名，雕刻第三名的好佳绩始，卢永良在全国各类烹饪比赛上创下了骄人成绩，显示出惊人的烹饪天赋。

1983年11月，在北京举行的全国烹饪名师技术表演鉴定会上，卢永良现场烹制了四道湖北名菜“海参武昌鱼”、“茄汁鳜鱼”、“母子大会”、“桂瓣鱼元”，深得评委好评。“海参武昌鱼”鱼肉丰腴细嫩，海参软滑，汁浓芡匀；“茄灞鳜鱼”形似葡萄，光泽洁白，光滑浑圆，细嫩鲜美。这次表演，他一举夺得全国“十佳厨师”称号，并且是10名荣获“最佳厨师”光荣称号中最年轻的一位。同年被评为湖北省特等劳模。

1987年，他以优秀的成绩从江苏省商业专科学校烹饪系毕业后，作为武汉市烹饪技术讲学团的成员到日本大分市进行讲学，传扬中国烹饪的文化艺术，特别是鄂菜鱼馔的烹调技法。这次讲学是受日本大分市政府的邀请，前后进行了12天，30场次，以操作为主，在大分市烹饪界和家庭主妇中引起轰动，前来观摩的人络绎不绝，这次讲学活动扩大了中国烹饪，特别是鄂菜在日本的影响。同年被评为全国劳动模范。

鱼头泡饭

最正宗的鱼头泡饭，自然绕不开一个名字：卢永良。这位公认的楚菜掌门人，于2002年创造了这道鱼头泡饭。鱼头做汤泡饭、鱼尾做鱼丸——出了名的“一鱼两吃”，卢永良手把手教网友。“鱼头泡饭”20分钟，“清汤鱼丸”8分钟，在卢永良看来，这是一道人人可做的家常菜。

鱼头红烧

一条6斤多重的胖头鱼，刚从水里捞出来。“做鱼，食材一定要新鲜。如果是江鲢等无鳞鱼，更要鲜活的，因为有鳞鱼的血在头部，无鳞鱼的血在骨头里，死的时间久了会更腥臭。”卢永良一边剁鱼头一边说。

剁鱼头有讲究：鱼头要留二分鱼肉，鱼鳍不能都剁，鳃边肉要整体切掉，因为这是胖头鱼最好吃的部分，要留给最尊贵的客人。调料也有讲究：姜蒜一定要过油爆香再用；先用生抽调味，再用老抽调色；一定要加点猪板油；醋一定要起锅前加，这决定了整锅鱼头汤的香……

30分钟不到，一锅鱼头泡饭喷香出锅。有网友说，隔着屏幕都能闻到满满鲜香。“鱼头泡饭是一种乡愁。”卢永良说起这道菜的缘起，父母原来是南湖的渔民，他在渔船上长大，对童年时原生态的味道有着深刻的记忆。劳作辛苦了一天的船家，顺手在河里捞起一尾鲜鱼，舀起河水，再配上农家地里种的萝卜和辣椒，就着柴火，煮得锅里泛起奶白的鱼汤，一股子香味直冲肺腑。

卢永良家里有10个兄弟姐妹，小时候一条鱼不够吃，所以要多留汤，用汤泡饭吃，“那种鲜美，光想起来，舌头都要掉了。”

泡饭的泡在武汉方言中叫“淘”，“淘饭”就是把菜汤倒进饭里，合着米饭一起吃的方式。现在的鱼头泡饭用武汉话表述，就是“鱼汤淘饭”。

“找味蕾中的乡愁，勾起一些美好回忆，这就是我想做的。”2002年自创鱼汤泡饭后，2003年，他在武昌岳家嘴开了第一家“鱼头泡饭”店，店名是他亲笔所题，却没有嵌入自己的名字，因为他想看食客的真实反映。果真，鱼头泡饭靠自己的味道，不到两个月就成了爆款。

鱼圆汤

“我在大中华时，一度要每天宰杀500斤鱼。”40多年前，卢永良在大中华酒楼开始了烹饪生涯。大中华酒楼是老武汉食客心中的丰碑，毛泽东的那句“才饮长沙水，又食武昌鱼”的感慨便是在这里发出。卢永良大师的拿手绝活便是上图中的鱼头红烧和鱼圆汤。一盘鱼头红烧，一份乡愁；一碗鱼圆汤，满嘴小时候的味道。

发扬楚菜

8年前，以卢永良为代表的几位湖北厨界大咖，提议将鄂菜更名为楚菜。今年，省政府正式将鄂菜更名为楚菜，卢永良的任务并没有就此结束，在他心中，自己推广楚菜的使命才刚刚开始。“如果用一个字代表楚菜，那就是鲜。”卢永良说，过去对楚菜“鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香微辣、兼容四方”的概括有些冗长，其实楚菜最大的特色，莫过于“鲜”字。他认为，将鄂菜改楚菜不仅是在名字上变一个字的问题，而是使湖北菜如何走向世界的一个重要的问题。为了使楚菜走出去，参与了编撰大型餐饮著作《中国鄂菜》。

责任编辑：邓老师