朱颖海：西餐烹饪大师
2019-04-14 08:48199
朱颖海，男，1979年出生，上海人，国家烹饪技师，中国烹饪大师，上海名厨，中华金厨奖获得者，全国饭店业国家级西餐评委，上海市餐饮烹饪行业协会总厨委委员，上海市烹饪协会西餐专业委员会副秘书长，上海市技师协会副秘书长，中国烹饪协会名厨委新星俱乐部会员，上海市教委高等职业教育“双证融通”专家，现任上海东郊宾馆行政总厨助理兼西餐厨师长。
学厨历程
1996年进入上海市花园饭店从事餐饮工作。擅长把传统的西餐融入新的烹饪技艺，改变原料的形态，但保留食材的本味。曾工作于上海市兴国宾馆、虹桥迎宾馆、西郊宾馆。先后进修于上海外滩18号米其林餐厅、意大利Toscane 厨艺学院、锦江国际理诺士酒店管理学院。先后参加了上海六国峰会、亚信峰会的接待工作，为众多国家首脑们设计菜单并且亲自烹饪料理。2007年荣获第九届FHC上海国际烹饪艺术比赛银奖。2008年入编《21世纪中国西餐》，并获精英人物奖。2009年获得上海西餐行业烹饪技术精英奖。2014年上海自助餐摆台大赛荣获最佳菜台设计师、最佳设计奖，入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第七卷。2017年第一届“赖声强”杯中国技能大赛暨美国牛肉烹饪大赛团体特金奖。2019年入选《中华美食工匠》第一卷。
在二十年前，年轻的朱颖海，成为了一名厨师。从吊汤、做早餐、做自助餐开始，原本从中餐烹饪班毕业的他，在日复一日的勤奋与钻研中，逐渐成长为了经验丰富、广受称赞的上海东郊宾馆西餐总厨。
远不同于信息技术改变了人们接触新事物习惯的今天，走进宴会厨房，学习西餐，这个过程对于朱颖海来说，只能靠前辈的示范和不断地尝试、积累与沉淀。“平时烧菜，烧菜的空档去做做冰雕”。
而让他感到格外值得庆幸的是，当年的主厨荒木是严格的“一板一眼地做菜”，其中的精华部分，朱颖海也一直把它们传承到了今天。“日本人是师父怎么教，你就怎么做，原模原样的。这段经历也很好地让我打下了正统法餐的基础”
法式经典洋葱忌廉汤
“更喜欢功夫菜”
至今，在吊一道汤的时候，朱颖海仍然要求厨房花两天来做。第一天，牛尾、牛骨、蔬菜、香料熬成浓汤；第二天，再从浓汤收成清汤。
松茸牛尾清汤
“这在操作的时候都是有手法和讲究的”朱颖海说，“原理谁都明白，但能不能做得足够好，就是考验功力和经验的时候了。”
被问及一道菜为什么好吃，朱师傅都习惯从原料的选用上开始讲解。把其中的每个原因都一一列举做出比较，然后从原材料拿在手上怎么洗，怎么再次处理，用哪些配料让味道相互渗透，浇的酱汁该怎么做，做酱汁用的原料怎么选，一字不落地把工序中涉及的所有细节陈述一遍。
在他看来，每一个甚至有些看似简单平淡、理所应当的小步骤，都是完成一道菜不可或缺的重要部分。----“传统的，特别好吃，个么这就是法国的味道。”
白芦笋蚝清汤
“我还是不选择分子料理”
朱师傅曾经也吸收过关于分子料理的技术知识，但思来想去，他没有把这种做法保留在自己的菜单。“因为是出于材料的天然和健康来考虑”他认真地说，“除了分子料理一定还可以给出更好的选择。”
在朱颖海的烹饪理念当中，原汁原味始终站在第一的位置，从食材到餐桌，每一步的过程中他都更愿意去选择坚持传统的手法。但与此同时，能更好保留食材新鲜度和口感的低温烹饪技术备受他的青睐，反复试验后推出的低温白斩鸡和低温三文鱼都逐渐成为了所在餐厅的招牌菜中的一员。
烹饪生涯中的二十多年，让准确和细致已经成为朱师傅身上的一种习惯，而对于传统方法的坚持和对每道菜品的摸索和总结，也让他所在餐厅的出品扎实可靠。
如今他同时也担任着上海市烹饪协会西餐专业委员会副秘书长，致力于和同业一道围绕上海餐饮市场，促进西餐的各种厨艺流派的研究和交流，在推广研究成果、为会员服务的同时，也为推动上海餐饮市场的发展始终努力着。
责任编辑：邓老师
