真空低温烹饪（Sous vide）是什么？

真空低温烹饪（Sous vide）是一种烹饪技术，用于制备各种蛋白质、蔬菜等。它可以追溯到20世纪60年代，其背后的故事可能会让你大吃一惊。

这是一种需要精确、时间和几件设备的烹饪技术，但它产生的结果非常值得付出努力。由真空低温制作的食物即使经过数小时的烹调，仍然嫩、香、多汁。你经常会在专业厨房看到真空低温烹饪，尤其是在高级餐厅。

了解更多有关真空低温烹饪起源的信息，以及为什么它是许多烹饪类型中的关键技术。

真空低温烹饪是如何发明的？

术语“sous vide”在法语中翻译为“在真空下”，准确地描述了这项技术的第一步。

真空低温烹饪包括将真空密封的食物浸泡在温水浴中，并保持和调节水温以缓慢烹饪食物。

你可能会怀疑，这不是一种传统的法国烹饪技术。事实上，sous-vide是1969年由美国厨师安布罗斯·麦古基安上校发明的，他受雇于A.G.S.食品系统公司，用于改善医院食品。

他的技术包括在密封的塑料袋中烹饪食物，快速冷冻直到可以使用，然后在微波炉中重新加热。

该方法旨在对食品进行烹饪和巴氏杀菌，以延长其保质期并改善给患者的膳食风味。通过仔细控制食物烹调的温度，麦古基安最终能够控制并提高食物的风味。当食物已经完全煮熟，再加热时味道新鲜时，它会持续更长的时间。

Sous vide最初是一种以功能为中心的技术。但在有关这种创新方法的消息传出后，法国厨师开始使用并改进它。乔治·普拉罗斯（George Pralus）和布鲁诺·古索（Bruno Goussault）开始尝试真空低温烹饪，并将其应用于法国烹饪中更复杂的菜肴。

也就是说，他们用这种方法使肉更嫩。古索注意到，烤牛肉在真空烹饪时不会收缩，而是煮得多汁均匀。厨师们为不同的肉块设计了理想的烹调温度，并利用提供的真空烹饪准备需要立即供应的食物，而不是冷冻和加热。

如何进行真空烹饪？

要进行真空烹调，您需要以下设备：

（1）盆一种大的容器，如用于水浴的壶或盆

（2）塑料袋和真空密封装置

（3）一种精密烹饪工具，用于保持精确的温度、循环水和监控烹饪时间（最常用的设备是浸入式循环器）

你可以购买专门为真空烹饪制作的袋子。也可以使用拉链袋和烹饪温度计，但这需要你检查水温，根据需要进行调整并手动循环水。

一旦你的设备准备就绪，用香料（如新鲜香草和香料）调味你的配料，以达到你想要的口味，然后将它们放在真空密封的塑料袋或塑料袋中。接下来，等到水达到你想要的温度，把食物浸入水浴中。

这就是真空烹饪工具的用武之地。这种装置被称为浸入式循环器，通过循环和加热来调节水温。很多也会为你安排烹饪时间。

在烹调过程中，水温必须保持不变。这种想法是，由于热量均匀地分布在水和配料中，食物会从里到外慢慢烹调，因此任何剧烈的温度变化，包括几度的突然变化，都可能导致不良结果。

烹饪真空低温既与烹饪有关，也与科学有关。没有猜测的工作，这都是关于时间和温度的。例如，当你准备一份半生不熟的牛排时，温度在129到134度之间是理想的，你应该让牛排煮45分钟到4小时，这取决于牛排的重量。

真空烹饪的科学原理

当你进行真空烹饪时，原料会变嫩，因为它们的蛋白质会慢慢变形，纤维和结缔组织也会溶解。烹调温度决定了哪些蛋白质变性以及会产生什么样的质地，而不仅仅是你的食物做得有多好。

这就是为什么当你真空烹饪时，水浴的准确温度非常重要的原因！

话虽如此，在将食物放入水浴后，你其实不需要做很多事情。与其他烹饪方法相比，真空低温的烹饪方法更为简便，而且很难将食物煮过头。

真空烹饪时，许多厨师在炉子上用平底锅将食物烧焦，使其形成美味的外壳和深颜色。如果你这样做，只是要注意不要让你的食物在高温下烤得太久，因为它已经完全煮熟了。

当你做饭时，食物安全是至关重要的。袋子穿孔或密封破损可能会导致食物被污染和变质，因为成分暴露在氧气中。一定要经常检查你的食物包装，确保它们仍然完全密封。一定要测量食物的内部烹调温度，以确保食用前安全。

哪些食物适合真空烹饪？

许多食物都可以用sous-vide烹饪，但高蛋白成分对sous-vide允许的低速度烹饪反应特别好。

以下成分是受欢迎的食物：

♦瘦肉或硬肉块

♦猪排

♦鱼，如鲑鱼

♦龙虾等贝类

♦鸡蛋

♦鸡胸肉

♦鸭胸肉

♦根类蔬菜，如胡萝卜或欧防风

♦土豆

♦牛排是真空烹饪的一个很好的菜谱。有很多资源，比如食品博客和烹饪书，可以帮助你为不同类型的牛排确定正确的烹饪时间和温度。试着先吃一块半嫩的牛排，比如条状牛排，或者一块瘦肉，比如裙边牛排，然后加入香料，调整烹饪时间。

尽管真空烹饪很费时，但一旦掌握了方法，就不难执行了。它能生产出令人难以置信的食物，包括嫩蛋白质和煮熟的蔬菜，是厨师们最喜欢的烹饪方法，尤其是那些喜欢法国烹饪的厨师。

许多厨师最初是在烹饪学校学习真空烹饪的，那里的厨师导师深入研究这项技术的科学及其许多应用。如果你有喜欢在厨房工作的想法，新东方的烹饪艺术学位或文凭可能适合你。

责任编辑：邓老师