熟食培训_熟食制作的方法和工艺

熟食卤菜在制作过程中有着一套非常标准详细的流程，出于健康饮食的需要，这套流程秉承了卫生干净的原则。熟食制作包括了卤菜和系列中西小面点，这里着重于卤菜熟食的加工工艺。

熟食加工工艺流程图   

原料验收————》预处理————》制作———》 验收————》分盘上柜                              

一、操作步骤：  

1、原料验收：    

1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录。    

2）质量是否符合要求，示波器以次充好，变质不新鲜。检验合格方可收货，不合格品即做退货处理。    

3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理。    

4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库。    

2、预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需称重记录。    

1）蔬菜、水果类原料拣选后洗净，消毒备用，此类原料必须加工当天用完。    

2）生姜、香葱等辅料拣选洗净后交制作间备用。    

3、畜禽类原料：    

1）清理：清洗整理成所需形状。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合适块形。    

2）腌制：清理好的原料及时腌制，配料严格按食谱卡执行，腌制时要做好标志，注明腌制时间、制过程式中要按规定翻动。    

3）清洗，出自水或开油锅：除清洗外由制作配制。    

4、干货类原料：    

1）拣选浸泡，浸泡用水按食谱卡配制。    

2）清洗水落石出漂至无异味。    

3）制作：由制作间负责，将半成品按先加工先烧制的原则制成色、香、味，形合格的成品。    

4）验收：    

A. 检验：外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍。  

B. 品尝    

C. 生产期：保质期标注是否符合规范。    

D. 验收。称重记录。    

5）分盘上柜：分类分盘上柜。

熟食卤味的制作工艺：

一、调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

二、糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

三、卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

注：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

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