大豆粉是什么？在烘焙食品中有什么作用？

大豆粉是什么？

大豆粉是将烤大豆碾磨而成的细粉。当添加到烘焙食品中时，大豆粉可以提高其营养价值，主要是增加其蛋白质含量，并通过脂质氧化增强质地。

大豆粉在市场上有几种：

♦ 酶活性大豆粉

♦ 无酶大豆粉

♦ 脱脂大豆粉（豆油1%以下）

♦ 全脂大豆油（18-20%大豆油）

♦ 低脂大豆粉（4.5–9%大豆油）

♦ 高脂大豆粉（15%大豆油）

起源

大豆是一种古老的豆类作物。它的起源可以追溯到公元前7000年的中国，在那里它首次被驯化。大豆粉最早的定义是在1880年。

大豆粉的商业应用始于20世纪30年代的英国。如今，大豆被认为是一种主要的油籽，其面粉被用于各种烘焙产品。

作用

大豆粉在烘焙食品中有几个功能：

♦ 营养价值：提高蛋白质含量。

♦ 碎粒增白剂：通过氧化小麦面粉中的类胡萝卜素。

♦ 持水性改进剂

♦ 气体保持：通过释放结合的脂质，蛋白质变得更亲水，可以增强面团的粘弹性。

♦ 鸡蛋和脱脂奶粉替代品。

大豆粉的一个挑战是，当使用量超过面粉重量的典型水平（1-2%）时，可能会产生不理想的味道。

营养

每100克大豆粉的典型营养价值：

成分	数值
碳水化合物	50.7
脂肪	25.4
水	14.04
蛋白质	9.86

大豆粉每100克提供565千卡热量。

商业生产

大豆粉是通过以下工艺进行商业生产的：

干燥：使用垂直气体强制循环干燥机将收获和储存的大豆干燥至10%的水分含量。

回火：将大豆放在储罐中2-5天，以平衡水分含量。

清洗：大豆通过磁选机去除金属。使用种子清洁剂清除秸秆和异物。

分类：整粒豆和分粒豆通过经典的筛选操作进行分离。

破碎：大豆是用反向旋转的滚筒破碎的，不同大小的部分被分开。

湿热：使用立式调理剂，直接和间接蒸汽加热，然后冷却，对去皮的大豆肉进行湿热处理，以达到所需的氮溶解度指数（NSI）。

研磨：冷却去皮的大豆用锤式研磨机或针式研磨机研磨成面粉。

包装

应用

大豆粉用于无麸质烘焙或作为脱脂奶粉的替代品。其典型使用水平和对烘焙食品的影响如下表所示：

成分	用量 (面粉重量基准)	对烘焙产品的影响
鸡蛋替代	1汤匙大豆粉和1汤匙水代替1个鸡蛋	软化饼结构 储存过程中硬度降低 蛋糕体积减小。
小麦粉	< 2%	提高面包面团的延展性 白色面包屑（类胡萝卜素氧化）
小麦粉	2-5%	改善蛋糕和面包屑质地 气室分布均匀 硬质饼干加工的改进 散发坚果味
小麦粉	> 10%	超过15%的替代率，面包体积和面包屑质地可能会受到负面影响 建议添加卵磷脂和增加酵母水平
脱脂乳固体	1.5-2%	与乳清固体混合后，白面包效果良好

食品监管

当遵循良好的生产规范时，美国食品药品监督管理局将大豆粉视为GRAS。

在欧盟，由于转基因问题，大豆粉受到欧盟委员会若干条例的监管。

责任编辑：邓老师