膳食凝集素对人体有危害吗？

凝集素是一个蛋白质家族，在几乎所有的食物中都能找到，尤其是豆类和谷物。

一些人声称凝集素会增加肠道通透性，并导致自身免疫性疾病。

诚然，某些凝集素是有毒的，过量食用会造成伤害，但它们很容易通过烹饪去除。

因此，你可能想知道凝集素是否会对健康构成威胁。

这篇文章告诉你关于凝集素你需要知道的一切。

什么是凝集素？

凝集素是一个在所有动植物中都存在的碳水化合物结合蛋白质的家族。

虽然动物凝集素在正常生理功能中发挥着不同的作用，但植物凝集素的作用还不太清楚。然而，它们似乎参与了植物对昆虫和其他食草动物的防御。

有些植物凝集素甚至有毒。就毒蓖麻毒蛋白（蓖麻油中的一种凝集素）而言，它们可能是致命的。

尽管几乎所有的食物都含有一些凝集素，但据估计只有30%的美国常见食物含有大量的凝集素。

豆科植物，包括大豆、红豆和花生，含有最多的植物凝集素，其次是谷类和茄科植物。

摘要

凝集素是一类碳水化合物结合蛋白。它们几乎存在于所有食物中，但含量最高的是豆类和谷物。

有些凝集素是有害的

像其他动物一样，人类消化凝集素也有问题。

事实上，凝集素对你身体的消化酶有很强的抵抗力，可以轻易地通过你的胃而不受影响。

虽然食用植物性食品中的凝集素一般不涉及健康问题，但也有少数例外。

例如，生芸豆含有植物血凝素，一种有毒的凝集素。菜豆中毒的主要症状是剧烈腹痛、呕吐和腹泻。

据报道，这种中毒病例与烹调不当的红芸豆有关。适当煮熟的芸豆是安全的。

摘要

某些凝集素会引起消化不良。植物血凝素，发现在生芸豆，甚至可以有毒。

烹饪会使食物中的大部分凝集素降解

古饮食的支持者声称凝集素是有害的，主张人们应该从饮食中除去豆类和谷物。

然而，凝集素实际上可以通过烹饪消除。

事实上，在水中煮豆科植物可以消除几乎所有的凝集素活性。

生的红芸豆含有20000-70000个血凝单位（HAU），煮熟的只有200-400HAU，这是一个巨大的下降。

在一项研究中，当大豆只煮5-10分钟时，大豆中的凝集素大部分被消除。

因此，你不应该因为生豆科植物中的凝集素活性而避免食用豆类食物，因为这些食物几乎总是先煮熟的。

摘要

在高温下烹调可以有效地消除豆类等食物中的凝集素活性，使其完全安全食用。

总结

虽然一些膳食凝集素在大剂量下是有毒的，但人们一般不会吃那么多。

人们食用的富含凝集素的食物，如谷物和豆类，几乎总是事先以某种方式烹调。这样只剩下很少的凝集素供食用。

然而，食物中的含量可能太低，不会对其他健康的人构成威胁。

这些含有凝集素的食物大多富含维生素、矿物质、纤维、抗氧化剂和许多有益的化合物。

这些健康营养素的益处远远超过微量凝集素的负面影响。

责任编辑：邓老师