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厨师减少食物浪费的4种方法

2023-02-14 10:0684

有专家估算,我国现在每年粮食全产业链总耗损率约12%,粮食收购、储存、运输、加工、销售等流通环节损失损耗的粮食大约700亿斤,占全年粮食总产量的5%左右。

考虑到每天挨饿的人数,这是一个毁灭性的数字。但这也是一个主要的环境问题。食物垃圾占垃圾填埋场城市固体废物的22%。在垃圾填埋条件下有机物分解产生的甲烷是全球变暖的主要原因。

美食

虽然这一数量的部分责任在于消费者,但餐馆和杂货店也是问题的一部分。

以下是厨师减少食物浪费的四种方法,因此他们可以成为解决方案的一部分。

建立废物预防文化

在减少食物浪费方面,厨师可以有最好的意图。但他或她只是十几个或更多员工的厨房里的一个人。除非整个团队都参与进来,否则防止浪费的努力将会失败。

管理食物浪费需要成为厨房日常运营的首要任务。在餐厅的标准操作程序(SOP)中添加食物浪费日志。确保它很容易更新,否则厨师会忘记使用它。

它应该准确地跟踪丢弃的东西,以及丢弃的原因——例如,如果物品掉落在地板上,或者只是被损坏了。寻找模式。如果某些人在工作时浪费更多,也许他们需要更好的培训。

在这一过程中学到的最重要的一课之一是如何减少食物制作过程中的浪费——确保所有食材都是可携带的,可以用于多道菜。

让团队加入。他们需要了解为什么防止浪费对餐厅和整体环境都很重要。通过在培训材料中加入减少浪费的政策,确保新员工跟上进度。

密切关注库存也很重要。你点菜过量了吗?这是教育可以真正帮助的一个领域。新东方烹饪学校可能包括采购和库存课程。这个会可以帮助厨师管理成本,减少浪费。

激励团队达到某些减排里程碑。也许和附近的另一家餐厅开始一场友好的竞争?当您的废物日志开始改善时,与团队分享您的胜利。

食物浪费

重新考虑部分份量

你的盘子里往往装满了食物。你是不是一顿饭吃得比任何人都多?

询问服务的情况。哪些菜总是半满后才被刮进垃圾桶?什么主菜最常放在一个外卖盒里带回家?

如果你的顾客希望从你的餐厅得到大量的食物,你不想大幅削减。但如果一半的配菜总是被扔掉,你能减少10%到20%吗?

即使是演示方法也会造成食物浪费。大的拉面上装满了肉汁或烧烤酱,但客人真的需要这么多吗?

一家餐厅用一个深罐子来盛一份热土豆沙拉,但它的球形意味着客人无法用叉子够到边缘。结果是很多土豆沙拉直接扔进了垃圾桶。通过将罐子换成不同的容器,厨房缩小了份量,为客人提供了更好的用餐体验。

让一切都做双重责任

为了真正地减少浪费,我们可能必须重新考虑什么是“浪费”。小碎片本身可能不多,但它们可以结合起来创造新的东西。

收集蔬菜和骨头碎片,自制蔬菜。库存冻得很好,所以只要你有原料,你就可以制作一批,并保存起来以备将来使用。胡萝卜芹菜的顶部,欧芹和蘑菇的茎,海鲜壳——这些都是很好的食物。

我们还能改变什么用途?陈旧的面包可以用来做面包布丁或沙拉。柑橘皮可以用蜜饯或交给酒吧做装饰。切好的肉块的剩余脂肪可以制成猪油或牛脂,用于以后的烹饪。

这确实需要一些工作,也需要一些规划。整个厨房都需要知道该保存什么,以及放在哪里,以免被意外丢弃。但你可以将很多磅的食物从垃圾填埋场中保存下来,从而节省开支。

炒菜

混合肥料

如果你的目标是尽量减少未消耗的食物量,那么单靠堆肥并不能解决问题。但作为一项更大的战略的一部分,该战略侧重于从垃圾填埋场转移食物,这是一个很好的最后一步。

堆肥由有机材料制成,分解成富含营养的肥料。它被添加到花园床中,以丰富土壤,并鼓励生长更健康的产品。

从堆肥中生长出来的小植物

在准备站和烹饪站添加一个小型堆肥桶将为员工提供一种轻松的方式来分离可堆肥的废料。但他们必须接受关于什么是堆肥和什么不适合堆肥的培训。

作为防止浪费文化的一部分,员工必须知道堆肥是最后的手段,而不是将食物浪费问题强加给其他人。

考虑堆肥服务也很重要。如果堆肥收集者必须驱车数英里外,碳排放量可能会抵消堆肥产生的废物量。

在这种情况下,你能开始自己的内部堆肥项目吗?虽然这并不是所有餐馆都可以选择的,但对一些餐馆来说,这可能是一项值得的活动——尤其是种植自己水果、蔬菜和草药的农场到餐桌餐馆。

在贵阳新东方烹饪学校的学生将农场到餐桌的体验作为课程的一部分。在本课程中,他们将了解我们的食物来自何处,以及购买当地食品的好处。许多学生在继续从事该行业工作时,都会随身携带这些课程。

捐赠怎么办?

有一种普遍的误解,认为餐馆因为责任而不能捐赠食物。他们担心,如果有人因捐赠不当而生病,餐厅将面临诉讼。

但1996年的《比尔·爱默生慈善食品捐赠法案》保护了餐馆向非营利组织捐赠食品时的责任。如果你想开始捐赠食物,请联系餐厅的律师讨论你的选择。

粮食捐赠的最大障碍是物流。找到一种成本效益高的方式将食物送到有需要的人手中可能是一项挑战。如果你想捐赠食物,请联系你所在地区的食品银行和非营利组织,讨论可能性。

记住,捐赠的食物可以作为餐厅的税收减免。

从教育开始

减少食物浪费取决于系统和沟通。一旦你有了系统来保存你能做的,堆肥,管理库存,以及(可能的)捐赠,你将尽自己的一份力量来减少厨房里的食物浪费。

这对你的餐厅和环境都更好。

关于库存管理、份额确定、配方开发以及农场到餐桌的生态系统,有很多值得探索的地方。我们的植物烹饪艺术课程是一个很好的开始。从联系贵阳新东方烹饪学校的招生部开始吧!

责任编辑:邓老师

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