边角废料烹饪的艺术

在世界各地，食物浪费是一个大问题。此前发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，我国城市餐饮业仅餐桌食物浪费量就有1700万至1800万吨，相当于3000万至5000万人一年的食物量。幸运的是，烹饪界和其他领域的厨师们正在采取措施遏制潮流，这带来了边角废料烹饪的兴起。厨师们将残羹剩饭重新组合成新的食物，用原本会被扔掉的食物制作成了美味佳肴。

没有限制，皆有可能

边角废料烹调已经成为一种国际现象，世界各地的厨师都在想方设法让旧食物焕发出新的活力。正如《卫报》报道的那样，大多数厨师受到了想象力的限制，但还是有很多富有思想的厨师。

例如，在哥本哈根的布罗尔餐厅，厨师们利用动物的某些必须扔掉的部分，包括鱼头和羊脑。在同一个城市，厨师将咖啡渣转化成美味的饼干。另一个最受欢迎的食品是由发酵土豆制成的薄薯片，土豆被浸泡在通常用来制作酸奶的乳清中。

可以用来烹饪的边角废料菜单包括用丢弃的拿铁做成的奶酪，以及大量使用血液、皮肤和大量海藻的菜肴。

2015年3月，纽约厨师丹·巴伯（Dan Barber）为边角废料烹饪组织了一次弹出式活动，标题恰如其分，叫做“浪费”。在这里，一些知名的厨师来了，用骨头和肉的边角料、果肉做成的汉堡和“边角废料箱潜水沙拉”来做饭菜，其中有淘汰的叶子和茎。

据报道，还有更多的大厨开始挥舞边角废料烹饪的旗帜。

在纽约市的两家餐厅，April Bloomfield是从鼻子到尾巴烹饪的支持者，她还使用所有蔬菜的皮和茎。亚特兰大厨师史蒂文·萨特菲尔德（Steven Satterfield）写了一本关于使用所有蔬菜的书，书名为《从根到叶》。

享受美食，无区别对待

厨师雷内·雷泽皮（Rene Redzepi）在哥本哈根的诺玛餐厅花了一年时间尝试边角废料烹饪。最终，他在一本名为《正在进行的工作》的烹饪书中记录了自己的旅程。在这本书中，他透露（通过《好杂志》提供的摘录）他从事边角废料烹饪是为了让人们质疑他们对所有食物的根深蒂固的信仰。他认为，人们只接受某些食物是可取的或可食用的。通过用更多的“精英配料”来呈现剩菜，他能够让客人感到高兴，同时向他们展示，如果烹调得当，舌头或下巴肉可以和任何A级菲力牛排一样好。雷泽皮认为，通过摆脱边角废料烹饪的一些污名，人们可以真正学会享受美食，而无需区别对待。

经济烹饪

大厨丹尼尔·帕特森与雷泽皮有许多相同的信仰。在英国《金融时报》的一篇社论中，他解释说，边角废料烹饪也有许多经济效益。例如，通过使用所有的羊肉或胡萝卜，你花费更少的钱。他举了一个例子，当他在家为妻子做饭时，他只花了12美元，因为他采取了一些措施，比如使用简单的食材，比如豆类和胡萝卜，以及绝对便宜的东西，比如牛背排骨。与此同时，帕特森认识到，那些全心全意投入边角废料烹饪的伟大厨师正在向顾客展示一些新奇有趣的东西。反过来，像前面提到的丹·巴伯这样的厨师可以为他们的菜肴收取125美元以上的费用。

责任编辑：邓老师