把握放调料时间 厨艺“菜鸟”化身“大厨”

调料之选，决定了一锅菜的味道和品相，食材之间的千万种搭配直接造出千万种滋味。中国烹饪注重味是评判菜点质量高低的一个重要方面，调料在烹饪中重要性，如同鱼与水的难以割舍…

调料运用，更是决定一个人厨艺的关键因素。要想用对、用好调料，对调料用量的掌控需要多年经验，而放调料的时机却可以轻松学习，掌握好这个技巧，可让厨艺“菜鸟”立马换身为“神级”大厨。

味精：菜起锅后放

味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味，给肉食增加香味。但是，当食物温度到达120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。所以，味精在70℃—90℃ 时使用效果最好，一般在菜

起锅后马上放。但还有一点需要注意的是，有一些菜在烹饪时并不需要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

白糖：炒菜过程中放

糖能增加菜的甜味，还能抑制酸味、缓和辣味，可谓是功效诸多。此外，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒，还能给菜上色。但是，白糖也不可以放得过早，最好在炒菜过程中放。

醋：“两头”加

醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破

护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；但是有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，在菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

酱油：出锅前放

酱油既可以给食物上色，还能增加食物的香味，从而增进食欲。但是营养师建议，烹饪时最后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

料酒：锅内温度最高时放

料酒主要有去腥膻味的作用，从而增加菜的香气。它与味精不同，一般是在锅内温度最高时加入，因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍，能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以

除去异味。

此外，调料一般分为咸、甜、酸、辣、鲜等类型，上述的味精、糖、醋、酱油和料酒中唯独没有涵盖辣味调料。一般而言，花椒、葱、姜、蒜均属于辣味调料，使用的时机更加灵活。在辣味调料与食材的搭配上，可

遵循以下规律：肉类多放花椒，鱼类多放姜，贝类多放葱，禽肉多放蒜。

随着食品工业的迅猛发展，调味准确、使用方便的复合调味品逐渐增多，如烧烤汁、沙茶酱、麻婆豆腐调料、鱼香肉丝调料等，下厨者完全可以根据要求，做出完美的调料搭配。

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