菊粉是什么？在烘焙中有什么作用？

菊粉是什么？

菊粉是一种水溶性膳食纤维，经美国食品药品监督管理局批准。1它是一种非淀粉低聚糖。各种以谷物为基础的产品，如烘焙食品、早餐谷物和能量棒，都是用菊粉制成的，以提供：

♦脂肪替代

♦ 糖的替代

♦ 膨胀

♦ 可溶性膳食纤维和益生元特性

起源

许多植物材料含有菊粉。菊苣（Cichorium intybus）、菊芋、达利亚和全谷物的块茎和根含有菊粉。对于商业生产来说，菊苣是最常见的来源。

菊粉的化学结构为：C6nH10n+2O5n+1。

菊粉分子由30-35个果糖单元组成，在非还原端与α-1,2-连接的葡萄糖线性排列在β-1,2键上。菊粉以不同的聚合物链长度存在，称为聚合度（DP）。

作用

该成分对健康的益处包括：

♦ 益生元活性

♦ 增强钙吸收

♦ 保护人体消化系统免受肠道感染

♦ 改善消化

♦ 刺激免疫反应

♦ 降低血脂和糖含量

♦ 口腔健康益处

商业生产

用干菊苣或菊芋根进行商业生产只需几个步骤：

♦ 洗涤、干燥和研磨

♦ 158°F（70°C）条件下搅拌水萃取

♦ 过滤干燥成细粉

烘焙中的应用应用

菊粉可以用作生产高纤维或富含纤维面包的膳食纤维来源。该成分的使用量范围为0.2%至5.0%（基于面粉重量），而不会对面筋水合作用和面团处理性能产生不利影响。例如，延展性和变形阻力。

当这种成分和全谷物被添加到面包配方中时，强烈建议使用海绵和面团（S&D）系统。S&D系统允许对具有高度水竞争性的成分进行适当的预水合，这些成分往往会限制面团中形成面筋的蛋白质的功能。这对于生产全谷物和纤维含量高的面包至关重要。

菊粉作为一种水胶体和低热量碳水化合物

在用水水合后，菊粉表现得像水胶体，并形成比普通玉米淀粉或其水解产物（如糊精、麦芽糖和葡萄糖）更粘稠的凝胶。它的热量密度低于普通碳水化合物（约1.5–2.0卡/克）。

当菊粉被添加到食物中时，它往往会增强保湿性，并能为泡沫制品提供奶油质地。

食品监管

美国食品药品监督管理局在2020年1月1日实施的食品和补充剂营养事实标签新规定中确认了菊粉的膳食纤维状态，其中包括对人类健康的生理健康益处。

责任编辑：邓老师