食品通胀：餐馆如何调整菜单以适应不断上涨的价格

2021年6月至2022年6月期间，多国经济的每一个角落都感受到了物价上涨的刺痛，年通货膨胀率上升。批发食品价格上涨得更高，餐馆必须采取行动。由于他们的利润率很低，他们无法在不做一些改变的情况下简单地消化15%的食品成本增长。

餐馆可能考虑的应对通货膨胀对其底线的影响的第一个解决方案是提高价格。虽然这是一种选择，但谨慎对待是明智的。随着生活必需品（包括食品杂货）的价格越来越贵，人们正在勒紧裤腰带。如果餐馆将价格提高15%以弥补增加的成本，他们可能根本不愿意或无法继续外出就餐。

那么，餐厅还如何应对食品通胀并保持盈利呢？

1.转向季节性配料

一些餐馆过去没有优先考虑季节性食材。由于可以从全国（或世界）获得大量的水果和蔬菜，他们可能没有看到这种需求。

但季节性的本地农产品可能比在不同气候下种植并运往你的农产品更便宜，尤其是在当前的经济状况下。想想春天的芦笋和豌豆…夏天的西红柿和玉米…秋天和冬天的甜菜、萝卜和羽衣甘蓝…

季节性菜单确实需要一些工作，因为厨师必须调换食材或整道菜，以符合新鲜的口味。但是，一旦餐厅确定了一份适合季节性的食谱清单，那么在未来几年将其交易出去就容易得多了。

2.集中购买力

食品通胀正在给整个行业的餐馆带来麻烦，而不仅仅是你的餐馆。那么，你如何与你的同志们一起改善你的处境呢？

一个采购财团以更高的价格订购更多的产品怎么样？有规模经济。通常，订单越大，每盎司成本越低。你可能无法用特产来做这件事，但对于面粉、糖、黄油、普通蔬菜甚至蛋白质等简单商品，如果你与其他餐馆老板合作，你可能可以与当地供应商协商更低的价格。

这可能需要交付到一个位置，然后在参与者之间分发。但如果你不介意额外的后勤工作，你可能会节省食品成本。

穿着白衬衫用计算器和钢笔写字的人

3.缩小部分份量

提高价格可能会让你的客户感到震惊，使他们不太可能回头。但份量少量减少可以帮助您保持菜单价格不变——或与当前价格相近——而不会降低客人的体验。

如果你走这条路线，减幅应该很小。客人仍应享用丰盛的晚餐或丰盛的配菜。但是，每周一盎司左右的份量可以节省数千道菜的成本。

它还可以帮助防止食物浪费！如果餐盘回到洗碗机时有一部分食物未吃完，那么减少份量可以避免多余的食物被扔进垃圾桶。

4.替代价格较低的成分

牛排店没有选择将昂贵的肉块换成较便宜的肉块。但在一些餐厅，食材可以在不损失质量的情况下更换。

例如，鸡翅是一个例子。由于通货膨胀和供应链短缺，一些鸡翅的成本比一年前几乎翻了一番。餐馆可能想考虑从鸡翅转向可以使用整只鸡，因为整只鸡要便宜得多。鸡柳是另一个不错的选择。

5.提高价格但不能全面提高

提高价格有助于对抗食品通胀。但如上所述，15%的大幅涨价可能弊大于利，疏远了客户，降低了他们回头的机会。相反，看看你的产品组合，考虑只对最受欢迎的商品小幅加价。这将使您最大的卖家更有利可图，而不会大幅提高整体支票价值。

你也可以把价格的上涨分散开来。你可以每年只提高1%到2%的价格，而不是一次大幅度的涨价。这远不如一下子增长8%那么令人震惊。

如果你确实提高了价格，那么就要跟踪轮班前后的消费者支出。如果你发现涨价后支票平均数在下降，那么你可能做得太过分了，弊大于利。也许更高的价格使得客人不太可能订购利润可能很高的饮料或甜点。

6.提供更多基于植物的选项

植物通常比动物产品便宜，它们也同样令人满意。在菜单上提供更多基于植物的选项可能会帮助您降低成本，并提供客户想要的东西。

尝试以植物为主的主菜，用藜麦、豆类和豆类等丰盛的食材制成。你甚至可以考虑植物性肉类。这些替代品可以帮助你在这个昂贵的季节降低成本。

通过采用更以植物为中心的饮食，你将被迫变得更有创造力，或者你将被迫研究你从未想过会用的食材。因此，这实际上是在扩大你的烹饪能力，以植物为基础。

7.精简菜单

每家餐厅都有畅销品和不太受欢迎的商品。是否有任何表现不佳的人可以从菜单中删除，即使只是暂时的？

较小的菜单通常是较便宜的菜单，因为它可以让您从库存列表中删除一些项目。它还可以使菜单更容易执行。这可能会给你的劳动力成本和团队士气带来额外的好处——双赢。

教育可以帮助你！

食品通胀是目前餐饮业的不幸现实。虽然它肯定不会是永久性的，但它可能在未来再次成为一个问题。使用这些技巧可能有助于你的餐厅度过这段困难时期，并保持盈利，直到成本最终平衡。

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责任编辑：邓老师