香蕉香精是什么？为什么尝起来不像香蕉？
2022-01-28 14:21176
我注意到，香蕉调味品或人造香蕉香精往往会被挑出来，认为尝起来不像真正的香蕉。事实上，没有一种香精提取物的味道和真的完全一样，但人造香蕉香精的某些特性似乎在许多人看来很突出。我碰巧很喜欢。这是我最喜欢的人工香料。它尝起来不像真正的香蕉，但像香蕉的精华。显然，其他人讨厌它！事实上，有些人觉得这很恶心。谣传这是因为香蕉味不是由香蕉制成的，或者它是由灭绝的香蕉品种制成的。两者都不是真的，也都不相关。
人造香蕉香精是由什么制成的？
当食品科学家着手制造一种人工调味化合物时，他们会在水果或其他食品中寻找最能体现其典型风味的主要化合物。在这方面，香蕉中有一种化合物很突出：乙酸异戊酯。
当然，香蕉中含有许多挥发性化合物，这些化合物对香蕉的味道和气味都有影响，所有这些化合物结合在一起，形成了我们吃香蕉时所感受到的味道。至少有42个分子被鉴定出有助于形成这种味道。所有这些都有自己的气味，如果你单独闻一闻，你不会觉得它们闻起来像香蕉。你可以用花香、甜味、果香等来形容它们，但不能用“香蕉”来形容甚至有一种化合物，丁香酚，可能会让你想起肉桂，或者丁香。
单是乙酸异戊酯似乎就是一种有“香蕉”味道的化合物它非常像香蕉，食品化学家干脆称之为香蕉酯。事实上，你可能会说它闻起来像是过熟的香蕉，我真的觉得恶心。奇怪的是，香蕉实际上并不含有大量的乙酸异戊酯，但人类能够检测到微量乙酸异戊酯，低至百万分之二。
像任何孤立的风味化合物一样，乙酸异戊酯不能指望自己重现香蕉的风味。它至少有40种左右的化合物未达标。但是，关于这种特殊分子的某些东西似乎对许多人来说格外令人反感，因为用人造香蕉调味的食物使用了大量的这种分子，所以这些食物对讨厌乙酸异戊酯的人来说格外令人讨厌。我想你不知道你讨厌乙酸异戊酯。现在你知道了。
或者，你像我吗？你喜欢香蕉味的太妃糖吗？我是那些喜欢人造香蕉口味的奇怪的人之一。事实上，当他们把香蕉雀巢从市场上撤下来时，我很沮丧，尽管在很多地方你仍然可以买到。
其他分离风味化合物
虽然乙酸异戊酯或香蕉调味品尤其臭名昭著，但它肯定不是唯一一种孤立的调味品化合物。以下是其他一些：
丁二酸乙酯：菠萝
邻氨基苯甲酸甲酯：葡萄
水杨酸甲酯：冬绿叶
甲基苯基甘氨酸乙酯：草莓
4-（4-羟基苯基）丁-2-酮（树莓酮）：树莓
然而，我应该注意到，并非所有的水果口味都能轻易地用一种化合物“伪造”，而大多数好的口味都会使用额外的化合物来完善口味。西瓜特别难做。事实上，这可能就是为什么那么多人讨厌人造西瓜味糖果的原因。一件事做得太多，另一件事做得不够，这就是一团糟。
香蕉口味是基于一种灭绝的香蕉品种
让我们回顾一下流行的理论，即香蕉风味是基于一种灭绝的香蕉品种。这是一个神话，用来解释香蕉调味料和真正的香蕉之间的差异。根据这个传说，人造香蕉香精，或香蕉油，是基于一种特别辛辣、味道强烈的香蕉，叫做格罗-米歇尔香蕉。这种作物几乎被一种名为尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）的真菌消灭，为卡文迪什香蕉（Cavendish Barana）铺平了道路，而卡文迪什香蕉（Cavendish Barana）尝起来既不像格罗-米歇尔（Gros-Michel）香蕉，也不像人造香蕉口味。
虽然没有证据表明香蕉调味品是基于格罗-米歇尔（Gros-Michel）的，但这一品种似乎有更强烈、更“假”的味道。这是因为它的挥发性化合物比我们大多数人熟悉的卡文迪什少，但乙酸异戊酯多。换句话说，它有一种不那么复杂的味道，而醋酸异戊酯的相对丰度并没有被构成卡文迪什的所有其他芳香物质所抵消。因此，格罗-米歇尔（Gros-Michel）会让人更多地想起“假”香蕉口味，这可能是有道理的。但是，这并不意味着它首先要对它负责。
醋酸异戊酯或香蕉酯是来自香蕉还是在实验室合成都无关紧要。结果是一样的。味道是一样的，味道也是一样的。这种化合物可以在卡文迪什和其他可食用品种中分离出来，但它来自哪个香蕉并不真正相关，因为在实验室生产乙酸异戊酯非常便宜。已经做出了成功的努力来生产对这种疾病具有抗性的格罗-米歇尔和卡文迪什香蕉。
直到20世纪50年代，Gros-Michel或“Big Mile”一直是香蕉种植的主要品种，也是大多数人熟悉的品种。流行歌曲《是的，我们没有香蕉》是基于格罗-米歇尔香蕉的短缺，这种短缺始于“巴拿马病”或前述枯萎病（Fusarium oxysporum）侵袭作物时。然而，与理论相反，这并没有导致该品种“灭绝”相反，这种疾病迫使香蕉种植者转向一种新的抗病品种。不幸的是，卡文迪什现在受到一种名为热带小种4（TR4）的真菌的威胁
Gros Michel仍在几个国家以不同的名称少量生产，例如缅甸的Thihmwe、古巴的Johnson、马来西亚的Pisang Ambon和夏威夷的Bluefields。
责任编辑：邓老师
