中西美食对话“首届世界厨师艺术峰会”

在许多人的惯常意识里，“意境”似乎很虚无、玄妙、高深。6月26日，在由世界中餐业联合会主办的首届世界厨师艺术峰会上，世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席、北京大董餐饮投资公司董事长董振祥在峰会上以“意境”为主题与业界进行了深入交流。世界中餐联合会会长杨柳、常务副会长邢颖、监事会主席武力、秘书长尚哈玲出席活动。8位顶级大师现场演讲并实操，诠释了东西方烹饪“科学、艺术、文化”的内涵，为世界30多个国家和地区近千名代表带来一场无与伦比的视觉盛宴。

意境菜并不玄妙深奥

每个地方都有美食风景，犄角旮旯的风味食品都是中国意境菜的创作来源。意境菜并不玄妙深奥，而是简单而随意，无论是高级餐厅还是大众餐饮，都可将菜品提升一格。这是董振祥表达的观点。他深情讲述了内蒙古灰滕梁之行激发的“蘑菇圈”创作灵感，敦煌莫高窟、敦煌美食“八大怪”对意境菜开发的启迪，言语之间饱含对中国文化的深沉挚爱。他强调，意境菜菜品设计要遵循极简原则，一道菜不超过三种颜色，两个颜色即是得意作品，一个颜色更为了不起。他表示，中国地大物博，美食众多，如何将这些美食用现代烹饪方法重新诠释是当代厨师应该为之奋斗一生的伟大事业。

万达索菲特和瑞餐厅的主厨FatelaYohan来自法国，他从法国烹饪历史渊源讲起，分享了法国烹坛巨匠的烹饪特色，并展演了两道菜——扇贝鱼子酱、鸭肝蓝龙虾。FatelaYohan尊重法国古典菜式，并在此基础上创新，将摆盘与口味很好地结合，凸显出浓郁的个人特色。他表示，法餐选取高质量食材，给人价格高昂之感，实际上法餐也有非常简单的菜式，而且价格便宜。FatelaYohan表示，扇贝鱼子酱的创作灵感来自苏格兰厨师，他选用世界各地的普通食材——扇贝与法国鲟鱼鱼子酱，并以苹果和大蒜作为提味调料，烹制出了独特美味。

发酵是文化也是哲学

Mio餐厅主厨AnielloTurco来自意大利，他精心研制发酵工艺，形成了非常鲜明的个人特色。他认为，较好的食物是排除一切的化学添加，还原较自然的形态，基于食物自然发酵的原生态美食将在都会时尚餐饮界独领风骚。他现场展演了发酵菜品——比萨烩饭。比萨烩饭所用面粉经过天然发酵，以烩饭的形式进行烹调，再加入番茄汁，顶部缀以水牛芝士、烤干的番茄、洋葱灰以及罗勒，菜品无论在外观上还是口感上就如比萨一样，看上去美轮美奂。

世界中餐业联合会副主席黄伟坤出身于烹饪世家，他在法国创办日月星粤菜餐厅，以用料广博、选料珍奇、配料精巧以及清新精细的菜风广受法国人喜爱。他将法国饮食文化融入中餐，走出了一条异国融合之路。黄伟坤现场展演了两道美味大菜：琼浆玉液虾、爱奴思恋（豆角深海鲈丝）。

尊重传统才能走得更远

OperaBombana餐厅行政总厨MarinoD"Antonio来自意大利北部，在餐饮世家长大，曾在意大利、法国、香港等世界上多家米其林餐厅工作。MarinoD"Antonio精于制作意大利菜，也擅长其他地中海菜式。他善于将欧式食材融入意大利传统烹饪方法，从食材的选择到精美的摆盘，他力求每一步都精益求精、严格把控，将全部精力都投入到他所钟爱的每道菜里。D"Antonio展演了他的拿手好菜意大利三色烩饭、意式香烤黑松露小牛里脊。

世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席，上海廊艺舫、上海品悦餐饮有限公司董事长周元昌是海派创意菜的领军人。他从创新的背景与现状入手，阐述了创新的六个法则、六个结合。他认为，客源局限性（餐厅辐射范围基本在2.5公里以内），顾客求新、求变、求异的需求变化，菜品的生命周期不断压缩都促使厨师创新。他认为，创新要有合适的厨师，要了解传统菜、了解市场规律，要寻找国内外特色原料，要有器皿和造型的变化，还要与企业经营相结合。他提出，菜品创新要实现传统与时尚相结合、高档原料与普通原料相结合、菜品与面点相结合、有味原料与无味原料相结合、中式原料与西式原料相结合、绿色与养生相结合。周元昌现场展演了其代表作果味麻花鸡和清汤鱼茸金针菇两道菜品。他的讲解引起了强烈的共鸣，现场观众纷纷争相与其合影。

2016年世界厨师艺术峰会是首届世界厨师艺术节暨世界中餐业联合会成立25周年纪念活动的重点项目。峰会的举行推动了现代中餐与世界烹饪艺术的进一步接轨，对中国烹饪技艺交流与提升有重要启发意义。

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