黔菜特色——蘸水

贵州美食出名，主要是贵州人在“吃”上特别讲究味觉和口感．黔味独成体系，主要体现在酸辣上，酸有酸的突出，辣有辣的讲究，除了酸辣之外，还有一个独特之处就是贵州美食当中所用的“蘸水”。在贵州说到“蘸水”绝对没有人不知道，“蘸水”也就是各种美食中用的“蘸碟”，有汤料的，也有是干料的，很多美食是不能离了“蘸水”的。

在贵州人眼里，各种美食所用的“蘸水”花样繁多，讲究也不少，不是简单的辣椒加酱油就可以称其为“蘸水”了。各种美食配各种各样的“蘸水”绝对不能张冠李戴。因为在贵州，品美食实际上也就是品尝“蘸水”，所以不能随随便便配用“蘸水”，否则再好的食物都不能成其为美食了。贵阳新东方烹饪学院黔菜大师，总结了黔菜“蘸水”配用方案。

肉类火锅（以清汤为例）蘸水：如清炖鸡火锅、鸭肉火锅、蹄膀火锅、排骨火锅、猪脚火锅、鹅肉火锅等，一般用盐、姜、葱、大蒜、花椒面、胡椒面、糊辣椒面、酱油、味精等调料配制就可以。特别值得注意的是，肉类火锅不能少了花椒，花椒即能去除各种肉类的腥臭气，而且有增加食欲；配制禽类“蘸水”不能少了大蒜和胡椒面，因为大蒜较适合禽类菜肴，既可提味，又能使禽肉的香味发挥得更加充分，胡椒面则是起到一个提鲜的的作用。

肉类浓汤火锅蘸水：这一类主要是黄焖羊肉火锅、辣子鸡火锅、啤酒鸭火锅、螺丝鸡火锅、洋芋鸡火锅等一类的火锅。这些浓汤火锅，一般情况下是不用蘸水的，用汤煮的肉类本来就很有味，煮的蔬菜也能进味，但现在很多人也在食有物时候，配用了一种很清淡的蘸水，把这一类火锅的味道又提升到了一个很高的美味境界。这种蘸水很简单，也就是用青辣椒和西红柿制作的，清清爽爽，辣香微酸，配上火锅菜食用荤素，相得益彰，味道极佳。制作这种蘸水，就是用新鲜青辣椒1份，西红柿2份，大蒜、生姜适量切碎加少许盐、味精炒制而成。

素菜蘸水：这一类菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、毕节酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比较多，由于这类菜肴既可热食又可冷吃，因此具有开胃解腻、消热解暑、清凉爽口的特点。这一类菜所用的蘸水较为简单，一般用盐、酱油、糊辣椒面、葱花、姜末、味精等配制就可以了，所要达到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽，除了酸菜豆米可算是浓汤外，其他都算是清汤素菜，对蘸水的要求也就是清爽，不能配复杂了，否则就破坏了清爽的口感。特别提示：做这类菜蘸水酱油要少，宁可加盐，然后从素菜里取一点素汤加在蘸水中口感才好；素煮青菜这道菜的蘸水要特别加上一点水豆豇和木姜子或木姜子油风味才独特，特别好吃；素煮白菜豆腐的蘸水还有一种配制方法，用适量干豆豇粑切成碎颗粒在干锅里炒出香味加在蘸水中也具有独特风味。

贵阳新东方烹饪高级技工学校隶属于全国著名的新华教育集团，是贵州省内唯一的大型专业烹饪教育院校，西南地区较大的黔菜教育基地。多年来，在“汇集天下名菜、培养厨师精英”的办学宗旨指引下，为黔菜走出贵州，名扬国内餐饮市场做出了应有的贡献。

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