炒菜容易变色?烹饪大师教你诀窍

眼看就要过年，忙碌了一年的人们除了计划要春节期间好好犒劳一下自己之外，大大小小的饭局也接踵而至。面对每天的大餐，人们清醒的认识到其油腻而且不利于身体健康。于是，适当吃一些清淡的蔬菜便成了人们调节饮食的较好方法。

但是，却有不少人遇到这样的困扰，原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，一下子让人顿时食欲全无。其实，蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的，因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。那么究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色，更重要的是保持蔬菜的营养呢？贵阳新东方烹饪学院的烹调大师，教大家几个诀窍。

叶类蔬菜注意诀窍。绿叶菜较容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕气氛土，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氤。较重要的还要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以名蔬菜中的有机酸难以挥发，形成本性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时刚容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

根茎类蔬菜注意诀窍。切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被 氧化的部分，使颜色列洁白。

豆类蔬菜注意诀窍。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

洋葱注意诀窍。不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。较好的解决办法是把切好的的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。

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