烤奶粉是什么？有什么作用？为什么现在很多人都喜欢烤奶粉？

现在不少面包师接受了烤奶粉的好处。烤奶粉可以称为“增味剂”，让你喜欢饼干中的焦糖味，以及奶油、蛋奶沙司和布丁等牛奶糖果-- 具有中性风味的配方，使细腻的烤面包味散发光彩。

在烘焙食品中加入烤奶粉就像是一种秘密的增味剂……小编喜欢把它看作一种调味品。

所以，烤奶粉目前开始流行起来。但为什么这么多面包师喜欢这么做呢？

烤奶粉的优点

你可能熟悉棕色黄油，以及它为烘焙食品添加的所有坚果味、烤面包味。但是，如果棕色黄油可以更均匀呢？

当你添加奶粉时就会发生这种情况。

让我们后退一步：要制作棕色黄油，你要在炉灶上烹饪黄油，直到水分蒸发，这时占黄油本身1%至2%的牛奶固体开始烤成棕色。烘焙大师表示，奶粉基本上就是那些牛奶固体，它提供了“蛋白质和糖这两种完全相同的元素的有力来源，使棕色黄油具有其独特的风味。

在棕色黄油中加入奶粉可以获得更多烤牛奶固体的味道，而不必使用更多的黄油。或者，换一种说法，你正在增加棕色牛奶固体与融化黄油的比例，以获得更多的风味。贵阳新东方烘焙老师表示：“奶粉对棕色黄油的作用就像番茄酱对番茄的作用一样：它是一种强烈、浓缩的风味来源。”。

或者，你可以单独烤奶粉，而不是把它加入棕色黄油中，制成“棕色黄油粉”。这可以在炉子上的干煎锅中完成，因为这样可以让你密切关注，确保它不会变得太黑，也可以在烤箱中完成。

选择你的奶粉

你会遇到两种主要类型的奶粉：脱脂奶粉和全脂奶粉。烤面包和棕色面包相似，但不同的面包师有自己的偏好。就像大多数烘焙一样，脂肪越多越好。在测试了脱脂奶粉和全脂奶粉后，我们发现全脂牛奶更有风味。全脂奶粉中添加的脂肪还有另一个好处：它有助于延长米脆饼的保质期（如果它们能持续一天以上，这是值得怀疑的！）。

与此同时，烘焙师倾向于使用脱脂奶粉，部分原因是更容易获得。一旦烤好，它的保存时间也比全脂奶粉长得多，所以更容易制作出一大批可以长期使用的奶粉。

烤奶粉小贴士

如果你在棕色黄油中烤奶粉，要小心煮多少的问题。因为它悬浮在热黄油中，它会继续煮-- 和棕色-- 在你把它从火上取下来之后。如果它变得过于棕色，它会从浓郁的味道变成直接烧焦的味道。（“事情发生得太快了”。）

有两种方法可以避免这种情况。当干牛奶/棕色黄油的混合物比你想要的颜色浅几度时，把锅从火上移开，因为它在锅里会继续变暗。或者，一旦混合物达到你想要的颜色，立即将其倒入耐热碗中，这样它就不会停止烹饪，也不会变黑。

如果你在干烤奶粉，同样的规则也适用。这就像烹饪大蒜：“一旦它呈现出一点颜色，就立即把它关火，因为它会继续变黑。”贵阳新东方烘焙师指出，你要寻找的是“温暖的金棕色，而不是深色的桃花心木”。在干煎锅中用中小火烤约3至7分钟，用木勺或耐热抹刀不断搅拌以避免结块。

如果烤好的粉末结块了（经常发生），建议将其放入食品加工机或香料研磨机中，直到变成粉末。

你能重新调制烤奶粉吗？

不能。你可以把烤奶粉和水混合制成一种可以添加到食谱中的液体，但它不会溶解和重新构成牛奶。

你能在其他食谱中加入烤奶粉吗？

干烤奶粉可以用于需要奶粉的配方中。不过，根据配方以及奶粉与面粉的比例，它可能不会增加太多味道。小编曾经用烤全脂奶粉烤了一条日本牛奶面包，因为食谱只需要2汤匙（14克）的奶粉（主要是为了口感），所以最后的面包失去了烤面包的味道。

你也可以尝试在没有奶粉的食谱中添加干烤奶粉，但要注意它可能会影响水合作用，从而影响你的最终食谱。饼干是一个很好的开始，因为它们可以非常宽容：我烤了一批糖饼干，加入了6汤匙（38克）烤全脂奶粉，我还把一些烤奶粉混合到糖中，涂在饼干面团的外面。结果是糖饼干的味道稍微复杂一些，并带有坚果味。添加到糖霜中也很美味，尤其是美国奶油-- 只需加入糖粉调味即可。

最后，你可以尝试在食谱中把奶粉加入棕色黄油中，以增加味道。按照烘焙大师的说法，食谱中8汤匙（113克）黄油+1/4杯（25克）奶粉的比例是一个很好的食谱。同样，这是一个可以在食谱中进行实验的东西，因为奶粉会影响水合作用，但像饼干这样的简单烘焙是一个很好的开始。

责任编辑：邓老师