如何用甜菊糖代替糖进行烘焙？

作为烹饪学院的学员，我们经常会碰到食客是在节食或者患有糖尿病的，当他们想要享受不含糖的甜食时，那么甜菊糖（Stevia）的天然甜味就是一个不错的选择。甜菊糖不含卡路里，血糖指数为零，为烘焙食品提供甜味，不含精制糖的负面影响。

甜菊糖天生比糖甜得多，所以一点点甜菊糖会有很大帮助。正因为如此，当你用甜菊糖代替糖时，配方中经常需要调整成分以弥补失去的分量。此外，所需的甜菊糖量取决于特定产品的甜菊糖与糖的比例。

提示

当你用甜菊糖而不是糖烘焙时，一定要检查产品标签上的糖到甜菊糖的转换是否正确。甜菊糖与糖的比例取决于所用甜菊糖的类型和品牌。

甜叶菊在南美已经使用了数百年。它现在被用于加工形式，以帮助控制体重。2015年5月，《今日营养学》上的一篇文章解释说，通过消除各种产品和家庭烘焙中的糖卡路里。甜菊糖苷是植物中产生甜味的成分，比蔗糖甜250到300倍。美国食品和药物管理局认为这些糖苷的高纯度形式是安全的。

用甜菊糖代替糖

当试图用甜菊糖代替糖时，为了达到最佳效果，建议只去除一半的糖来代替甜菊糖。这是由于糖的水分、褐变和上升效应造成的。

也有商用糖和甜菊糖混合物。按照包装上的糖到甜菊糖转化说明进行。其中许多都是为一杯接一杯的甜菊糖与糖的比例而设计的，使得甜菊糖烘焙与普通糖烘焙没有什么不同。

对于甜菊糖包，一包甜度与2茶匙糖相似。二十四包等于一杯糖。如果你用的是一袋甜菊糖，那么1/3杯加1/2汤匙等于1杯糖。对于纯粉末甜菊糖，甜菊糖与糖的比例要低得多。只有一茶匙甜叶菊粉等于一杯糖。出于烘焙目的，袋装烘焙甜菊糖比单独包装更方便实用。

甜菊糖烘焙小贴士

要用甜菊糖代替糖，需要做一些调整。烘焙饼干时，甜菊糖最好用于制作酥脆饼干，如短面包。如果你正在制作耐嚼饼干，最好添加一些南瓜、苹果酱、生燕麦片或坚果和种子黄油。否则，你的饼干可能会变干变脆。

如果是蛋糕，将蛋清分开，搅拌至坚硬的峰值，以保持蛋糕面糊的体积。烘焙完成后，一定要把蛋糕倒在冷却架上，以保持蛋糕的体积，避免蛋糕崩塌。

酵母面包需要糖才能发酵。只需更换一半的糖，并增加小苏打或小苏打粉，以弥补酵母所需糖的不足。在所有情况下，事先将烤箱预热到正确的温度。

警告

虽然甜菊糖不含卡路里或引起血糖波动，但新东方烹饪学校仍然建议适度使用甜菊糖，因为甜点中含有过量的卡路里。食谱中的其他成分会导致血糖升高。

责任编辑：邓老师