卵磷脂在烘焙中有什么作用？

对于大多数家庭面包师来说，卵磷脂是一种陌生的配料，在商业烘焙中被广泛使用。它是一种乳化剂，一种帮助其他成分更容易混合并保持混合的成分。面包店在面包和其他烘焙食品中添加卵磷脂，以改善面团和面糊，或防止其老化。它也用于无蛋烘焙，可以代替蛋黄中天然存在的卵磷脂。

作为面团调节剂

步骤1

配方中每杯面粉量1/2至1茶匙卵磷脂颗粒。

步骤2

将卵磷脂溶解在液体成分中。

步骤3

像平时一样准备烘焙食品，然后烘焙至熟透。

步骤4

品尝并评估成品。如果它们的质地还没有像你想要的那样改善，或者它们仍然比你想要的更快变味，那么在下一批中添加更多卵磷脂。如果卵磷脂在成品中留下可检测到的味道，请减少下一批的数量。

无蛋烘焙

步骤1

将1.5汤匙卵磷脂颗粒溶解在2茶匙水中，用于配方中要求的每个蛋黄。

步骤2

如果你要替换整个鸡蛋，而不是蛋黄，请将水增加到1.5汤匙。

步骤3

根据需要添加脂肪、调味品、结合成分或发酵剂，以补充卵磷脂，并说明鸡蛋在食谱中的其他作用（见提示）。

提示

如果你在蛋糕、松饼或快速面包中使用卵磷脂，那么每杯面粉中使用的卵磷脂量就要少一些。这将使您的商品质地更柔软，并延长其保质期。

对于已经含有面团软化成分（如牛奶、糖或黄油）的酵母面包，从少量卵磷脂开始。对于不含丰富配料的面包或全麦面粉质地粗糙的面包，从大量开始。

无蛋烘焙是一个复杂的过程，需要大量的尝试和错误。卵磷脂和其他乳化剂天然存在于蛋黄中，有助于将牛奶等水基成分与黄油等脂肪基成分结合在一起。大豆卵磷脂的作用令人钦佩，但它不能提供鸡蛋所具有的风味、脂肪或结合和发酵效果。

如果你加入一茶匙的脂肪来提供蛋黄的丰富度，许多食谱会提供更好的效果。在蛋糕、饼干和其他有鸡蛋发酵的烘焙食品中，添加1/2茶匙的发酵粉有助于保持较轻的质地。淀粉增稠剂（如玉米淀粉）或凝胶剂（如黄原胶和瓜尔豆胶）有助于提供蛋白所能提供的结构和坚固性。

责任编辑：邓老师