菜单的种类有哪些？如何设计菜单？

餐饮企业所提供的饮食产品的目录，它主要包括各类食品、饮料的名称和价格。也就是说，菜单一方面是指餐厅提供商品的目录，即将自己所提供的具有各种不同口味的食品、饮料按一定的程式组合排列于专门的纸上，供顾客从中进行选择。另一方面，是指餐厅所经营的菜品。例如，宴会菜单的设计，并不是如如何设计印刷精美的菜品览表， 而是指该宴会应为顾客准备那些菜品或饮料。因此，在不同的情况下应正确理解菜单的不同含义。

2. 菜谱

很多餐厅都把菜单和菜谱混为一谈，其实二者有着明显的区别。菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。很明显，当您走到餐厅，服务服务员所呈递给您的是菜单，而不是菜谱。

菜单的种类

策划设计菜单是项重要工作， 它几乎影响制约着企业从采购到销售这一生产过程的各个环节，有人甚至认为菜单就是餐饮企业经营管理的精髓所在，这不能说是没有道理的。随着餐饮业的发展，菜单的种类日趋多样，可根据不同的标准进行戈划分。根据餐饮形式与内容可分为早餐菜单。午餐菜单、晚餐菜单、宴会菜单、自助菜单、客房服务菜单等。根据市场特点可分为固定菜单和循环菜单。根据菜单价格形式可分为零点菜单、套餐菜单等。对西餐莱单而言，大体可分为零点菜单、套餐菜单、宴会荣单、自助菜单，在策划实单时应根据自身经营需要选择合适的种类来设计。

1. 零点菜单

所谓零点菜单又称点菜菜单，是指每道菜都单独标价的菜单。这是餐厅中使用最广泛的一种菜单形式。零点菜单可以是早餐菜单、午餐菜单或晚餐菜单，也可以是客房服务菜单。总之，无论什么类型的菜单，也无论其档次或价格的高低，只要是每道菜品或饮料单独标价，那么，这种菜单就属于零点菜单。

零点菜单一般采用固定菜单的形式， 在内容安排上既要考虑客人对菜品的品种、口味、档次等多方面的要求，也要考虑到厨房备餐的方便及原料的供应，同时还要体现出餐厅的经营特色。在设计零点菜单时应注意以下几个问题：

(1)由于零点菜单多采用固定菜单，因此在长时间内菜品基本保持不变，这有利于降低成本和实现规范化管理。但为满足顾客的求新求异心理，在零点菜单上可配一两道菜循环使用，或根据不同节气和市场情况，配一些时令菜和特色菜。

(2)由于零点菜单针对的顾客面较广，其口味不同、经济背景不同，因此零点菜单要求菜点品种较多，价格高低不-，使顾客有充分的选择余地。同时，还要求菜点选取的原料、各种烹调方法都要搭配适当。

(3)在价格上因零点菜单所提供的是现点现制作的菜品，生产量小，加工精细，因而价格较贵，通常应高于套餐和团体菜单的价格。

(4)零点菜单上所列的菜点除应兼顾不同顾客的消费需求外，还要突出餐厅的风格，突出主菜和特色菜。

(5)菜单封面材料一般应选用厚纸半进行塑料压膜处理，这样边角不易卷折，容易保洁。

(6)菜单的程式一般按照开胃菜--汤菜--主菜类 (海鲜、鱼类、肉禽类)--蔬来类--甜点和餐后饮料这顺序依次排列。菜单包括的菜点品种虽然有多有少，但程式般不应打乱。

2.套餐菜单

所谓套餐菜单是指在一一个价格 下所包括的整套餐饮。套餐菜单可以指为团体顾客所提供的餐饮，也可以指为单独的顾客所提供的一整套食品。

西餐套餐菜单有早餐套餐菜单和正餐套餐菜单之分。常见的早餐菜单有欧洲式、美式和英式。欧洲式早餐套餐的特点是饮食品种比较简单，主要供应面包、黄油、果酱、水果汁、咖啡和菜。美式和英式早餐套餐比较丰富，除了包括欧洲式早餐套餐的内容，还包括谷物类食物、蛋类食物等。西餐正餐套餐菜单运用也较广泛，一般一 份套餐基 本的饮食种类有：一份胃品、一份汤、一分主菜、面包、黄油、甜点及咖啡(茶)等。

套餐菜单因饮食固定、价格固定，顾客选择余地小，因而在设计时要科学合理地对饮食内容进行组合。同时每份套餐菜点、饮品的份量要适中，分量过多造成浪费，分量太少会让客人感到意犹未尽，甚至吃不饱。见下表所示。

套餐菜单

3.自助餐菜单

自助餐是一种较受欢迎的用餐形式，它最大的特点是供客人选择的菜点、饮品种举文没有严格的餐桌礼仪规范，随到随用，灵活自如，客人实行自我服务。在设计自助餐的建时，要预测目标客人所喜欢的菜点类别，预计客人的数量，以提供相应的菜品，以满足客人需要。

（1）自助餐常用的菜点类别：

1)冷盘类冷火腿、肉类、鸡、鱼等及各类凉菜。

2)色拉与水果各色蔬菜、水果色拉及各类水果。

3)热菜热汤及各种炖、炸、炒的鱼、肉、家禽、蔬菜等。

4)甜点各色蛋糕、面包和其他点心。

5)各色饮料及冷冻食品。

6)主食。

（2）设计自助餐菜单时应注意的问题：

1)菜点要有特色，别具风味，避免雷同、烹制方法单一、口味单调。

2)所选菜品要适合大多数客人的要求和喜好。

3)尽量选择易于储存保鲜的食品。

4. 宴会菜单

宴会不仅是一种高级的用餐形式， 同时还是-项社 交活动。目前普遍采用的形式有正式宴会、自助餐会、鸡尾酒会等。因此，宴会菜单可因高宴目的、规模档次、季节时令、宴请对象及地点的不同而不同，但总体上说，宴会菜单在设计规格和要求上要比其他种类的菜单高出一筹

编制宴会菜单时应注意：

(1)要根据参加宴会人员的国家、民族和宴会的标准选择菜点。

(2)要考虑多种原料的配合，不能单调乏味。还要根据季节和宴会的特点选用原料。3)菜点的色、香、味、形要搭配协调，既要和谐悦目，又要绚丽多彩。

(4)宴会前一-定要得到主办者或主人的认可。

在菜品安排上大体如下：

(1)正式宴会菜单正式宴会适宜招待规格较高，人数不很多的客人。菜单安排大体如下：头盘约占宴会总成本的20%左右，一般安排一道，多为冷菜，量不宜大，但制作要精。汤和热菜共占宴会总成本的60%，汤要安排每人一份，其规格是零售量的70%。热菜般安排两道，也要考虑到每人一份，其规格一般是零售量的 70%。点心、饮料、水果占宴会总成本的20%左右。也要安排每人-份，但每份的量不宜多。

(2)宴会自助餐菜单宴会自助餐的特点是以冷菜和甜点为辅，热菜为主，菜点的品种丰富多彩，-般都在40种以上。冷菜占20%，可安排各种沙拉、冷冻、肉批等菜品：热菜占60%，多为煎、烤、烩、焖类菜品。点心占20%，要小而精。

(3)鸡尾酒会也称冷餐酒会，鸡尾酒会以饮为主，以吃为铺，除饮用种鸡尾酒外，还应备有其他饮料，但般不用烈性酒。传统的鸡尾酒会菜点供应较少，目前在鸡尾酒会上日惯安排8~ 10种冷小吃，主要是各种带面包托的上吃。热小吃可安排2 4种，主要是一些顺、炸、烤的菜肴，上菜时也要切成小块，以便食用方便。还要安排4 -6种点心、几种干果。

责任编辑：邓老师