品尝菜单是什么？如何体现主厨的烹饪技艺？

品尝菜单（Tasting Menu）是浓缩了主厨手艺的小份量系列料理，是几道小菜的集合。品尝菜单在1990年代成为主流，演变成精心制作的陈列柜，彰显大厨的烹饪艺术，为专业厨师提供了一个绝佳的机会，让他们充分利用餐厅的厨房，充分利用各种食材。这也是一个展示烹饪和菜单组成方面个人技能的机会，同时也可能使菜单围绕者某种食物、季节性感觉或其他概念。

许多烹饪艺术专业的学生可能想知道如何最好地制作一份品尝菜单，不仅能让用餐者惊叹，还能以专业和成功的方式展示个人喜好和成就。为了帮助制作一个优秀的品尝菜单，可以考虑以下建议：

品尝菜单的组成部分

（1）清晰的焦点

正如厨师纳奥米·波默罗伊（Naomi Pomeroy）告诉《食客》杂志的那样，一份品尝菜单应该以搭配良好的菜肴为特色，并为所有相关人员提供积极、连贯的体验。波默罗伊十年来在她的俄勒冈州波特兰的Beast餐厅每月制作两次新的品尝菜单，这意味着她特别有资格提供这样的建议。

在旅程中，品尝菜单的一个关键要素是某种形式的高峰或高潮。这顿饭应该建立在它的早期课程中，走向一个特别强大的时刻，这一时刻源于当晚的特色菜。

实际上，这可能意味着菜单上最大或营养最丰富的菜肴——通常但不完全是蛋白质——是它的焦点，尽管厨师们有很多机会尝试摆放和点菜。品尝菜单的最高峰不一定是这顿饭最重要的部分，但它应该最强烈地代表所涉及的口味的概念和融合。

桌上摆满了小盘子。制作一份真正令人难忘的品尝菜单是许多新兴厨师的目标。

（2）研发

品尝菜单与普通食客更有经验的传统用餐体验大不相同。我们只做了一个选择：享受品尝菜单，大多数情况下没有任何单独的选择——除了品尝菜单中也包含的补充项目——或替代品。因此，厨师自上而下了解菜单是至关重要的。最好的方法是反复品尝，同时保持开放的改变。

品尝菜单可以很容易地扩展到六道或更多的菜，这意味着每道菜都是一个积木，必须单独识别，并且作为更大整体的一部分。厨师们在最初制作菜单时应该牢记这一点，然后再对菜单进行微调。例如，也许汤在菜单上的位置应该放在第一位而不是第三位，或者也许烤肉应该换成烤蔬菜，作为特色菜的导入。

从菜单的第一次制作到最终形式，有许多潜在的变化和改变。每一份品尝菜单的选择都会有所改变，如果这意味着最终产品更好，厨师们必须对替代品或不同的菜品顺序持开放态度。从第一个课程到最后一个课程，呈现一系列令人兴奋、有趣和美味的课程，这应该是主要的重点。

（3）把饮料搭配考虑在内

新东方大厨说，对一些食客来说，选择葡萄酒搭配是一项越来越复杂的工作。当涉及到一个多样化的、多菜式的品尝菜单时，可能会产生一种混乱或不确定的感觉。作为一名厨师，你应该通过将搭配选项作为菜单的一部分来解决这个问题，无论是与餐厅的侍酒师还是参与菜单准备和执行的其他员工进行协调。这种方法可以让食客专注于食物，而不用担心每道菜要喝哪种酒。

责任编辑：邓老师