年轻厨师的4个菜单规划技巧

正确的菜单规划不仅仅是在一张纸上列出你最喜欢的菜谱，然后摆在顾客面前。一份好的菜单是经过深思熟虑、精心调配的，适合餐厅的主题和设计，符合理想的价位。厨房团队必须能够在他们可用的厨房空间执行菜单。所有这些都必须在不超过食品和劳动力成本的情况下完成。

别不知所措！菜单规划是厨师们随着时间的推移逐渐积累起来的一套技能。如果你刚刚开始，这四个菜单规划技巧可以帮助你使用菜单作为一个工具，以提高餐厅的效率和盈利能力。

1、考虑季节性

将季节性农产品纳入你的菜单可以有几个好处。首先，季节性农产品往往更实惠，因为供应量如此之大。它的味道也明显更好。大、丰满的当季草莓远比冬天的表亲要大得多！

如果你能同时购买季节性农产品和本地农产品，你就能获得额外的好处，还能支持当地农民。支持地区农民强调了你与当地食物社区的联系，这对许多食客来说很重要。

我认为，如果你真的能有一个季节性制作菜单，大自然母亲为我们应该在菜单上放的东西提供了如此自然的节奏。如果你能从季节性产品的供应开始，围绕这一点进行构建，并让她决定你的发展方向，这将是最高质量、最佳风味和通常有非常好的价值。

有些餐馆完全按照季节性改变菜单。但更常见的是有一个“标准”菜单，里面有一小部分季节性的食物，每年都会换好几次。这些季节性的变化使菜单保持新鲜，给老顾客带来了一些期待。

2、考虑成本控制和定价的计划

厨师在计划菜单时必须考虑每种配料的成本。从蛋白质到调味料的所有东西都是厨房总成本的一部分。而且你拥有的物品越独特，这些成本加起来就越快。

批量定价带来了规模经济，这就是为什么你可能会看到一个副食品伴随着几个主菜。但是你不能经常重复同样的食谱，否则菜单会变得单调乏味。厨师们必须平衡菜单上独特食材的数量和每种食材的成本。

厨师在计划菜单时还必须考虑每道菜的最终价格。假设你现在菜单上的每道菜都在100元以下。然后，你开发了一个奇妙的食谱，你迫不及待地想分享。但是，当你考虑到原料的成本和所需的劳动力时，你就会意识到，要想让这道菜有利可图，你得收200美元。

一道比菜单上其他菜贵100%的菜不合适。你餐馆的顾客不是要200元的牛排。他们想要一顿100元以下的晚餐。你的高档菜卖不出去，你会浪费产品。

在计划菜单时，厨师必须时刻牢记食物成本和菜单定价，以确保他们做出明智的财务决策，并保持餐厅盈利。

3、未雨绸缪，防止浪费

餐厨垃圾是餐厅、酒店和餐饮公司的常见问题，厨师可以在菜单规划阶段解决。虽然厨房里难免会有一些浪费，但一份聪明的菜单可以帮助解决这个问题。

例如，如果你发现你在浪费某种配料的剩菜，你可以在菜单上重新使用它来用完它？也许你会端上一份加了山羊奶酪的夏季沙拉，但你会一周又一周地扔掉一些奶酪。你可以把奶酪从沙拉中完全去掉，也可以把它添加到另一个菜单项中以使用更多的奶酪。

另一个选择是重新利用“废物”项目到不同的菜肴。骨头和蔬菜残渣可以作为汤和意大利饭的丰富原料。看看你目前的浪费，看看你能找到什么灵感的菜单。

4、想想节奏和速度

厨师必须整体思考。食客很少单独吃饭。所以你得考虑一下准备菜单上每一个不同的项目需要多长时间。

当四人一组坐下时，他们可以各自点不同的开胃菜、主菜和甜点。如果你有一个需要25分钟准备的特色烤鸡，你也必须放慢其他餐桌主菜的速度。这不仅需要在厨房里小心操作，而且还可能减少你一晚上转动桌子的次数，减少你的销售量。

那道菜值吗？答案可能是肯定的。

不同的餐厅可以在时间和金钱上对客人“要求更多”。但是一家家庭友好型餐厅通常比一家高级餐厅需要更快的速度，在计划菜单时你必须记住这一点。

菜单规划

厨师可以随着时间的推移来掌握菜单规划，因为他们在职业生涯中会不断进步。贵阳新东方烹饪学院的学生也有了一个先机，因为菜单设计和管理贯穿于学校课程的许多部分。

学生将通过体验探索可持续性及其与当地食品社区的联系，学习如何在菜单制作中使用可持续性和有机成分。在烹饪基础课程中，他们还将深入研究食物成本和份量大小。此外，在餐厅运营课程中还有额外的菜单规划和价格分析内容。

虽然设计菜单需要艺术性，但厨师也必须考虑这些实用性，以保持低成本并提供良好的客人体验。我们的学生将重点放在这两个方面，学习烹饪技巧和商业技能，帮助他们成为餐厅的资产。

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责任编辑：邓老师