菜品装盘勺功运用技巧

装盘是将己经烹饪好的菜肴装入盛器的工艺。又称装盆，是临灶操作基本功之一，也是菜肴制作工艺中较后一道程序。根据不同的烹调方法，采取相应的手法主要有： 

一、炒、熘、爆菜装盘法 

用炒、熘、爆等法成熟的菜肴，装盘一般有四种方法： 

1、交叉轮拉法 

即将锅倾斜，下沿置盛器上方，用手勺将菜肴左拉一勺、右拉一勺，交叉轮拉拨入盛器中。主要适用于原料形态较小，不勾芡或勾薄芡菜肴的装盘，如炒鸡蛋等。 

2．倒入法 

即将锅对准盛器，倾斜使菜肴倒入盛器中。倒时速度要快，锅不宜离盘太高，将锅迅速 向左移动，使菜肴均匀地摊入盘中。主要适用于原料质嫩易碎、主配料无显著差别、勾芡菜肴的装盘，如糟熘鱼片等。 

3、分主次倒入法 

即将主料较多的部分盛入勺内，然后把剩余在锅内的部分倒入盘中，再将勺中的部分覆盖在上面，使主料突出。主要适于主配料差别较为显著的勾芡菜肴的装盘，如滑溜鸡片等。

4、覆盖法 

即盛装前先翻锅几次，使菜肴堆积在一起，趁翻锅之势将一部分菜肴接纳手勺中，装进盘中，再将锅中菜肴倒覆在其上。覆时应趁势略向下轻按，使其圆润饱满。主要适于基本上无汁、勾芡的爆菜转盘，如冬笋里脊丝。 

二、烧、焖、炖菜装盘法 

用烧、焖、炖等法成熟的菜肴，一般以大型或整只原料为主，装盘方法有： 

1、拖入法 

即先将锅略掀一下，趁势将手勺迅速插到原料下面，把锅移近盛器边，锅身倾斜，用手勺沿锅边连拖带倒地把菜肴拖入盘中，如红烧黄鱼。 

2．扣入法 

即先将原料或菜肴在碗中排列成整齐圆满的图案，再将盛器倒置覆盖法在扣碗上，然后连盘带碗迅速一齐翻转过来，将碗轻轻拿去。如扣肉等。 

3、盛入法

即用手勺将菜肴盛入盘中。手勺边不可损伤菜肴形态，汤汁不可淋落盘边。适用于不宜散碎的块形原料组成的菜肴，如红烧肉等。 

菜品装盘的技巧是学习中的难点，学厨者需要反复练习，才能熟练掌握。

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