烹饪勺功的作用

烹饪勺功是学厨者必备功夫，除了刀工，勺功也是学习时非常费时间，费精力的课程。学生入校后，每日必练炒菜功夫之一就是翻勺等。其主要作用如下： 

一、保证原料均匀受热和上色。

翻勺可以使炒勺底部的原料不时翻到上面来，上面的原料又不时翻入勺底，从而使原料达到受热均匀的目的。 

二、保证原料均匀入味。

由于炒勺内原料的不断翻动，使投入勺内的调料能够迅速地溶解并渗透进原料中，不易出现因调料不匀而导致菜肴口味轻重不一的情况。

三、形成脆嫩爽口的菜肴特色。

掌握勺功技术才能较好地使用旺火，使原料受巨热而不糊，并减少原料内部水分的损失，使烹制出的菜肴爽嫩爽口。 

四、保证勾芡的质量。

勾芡时的晃勺、翻勺可使芡汁分布均匀。 

五、保持菜肴的形状。

大翻勺可以使勺中的原料进行180度的翻转而保持其形状的完整， 如扒菜的翻勺能使碎小原料的菜肴完整翻转而不散乱。 

责任编辑：admin