鲜活原料的初步加工

鲜活原料是烹制菜肴的主要原料来源，是使用较广泛、较常见的一大类，具有取用方便、 加工较为简单的优点，同时能够较大限度地体现原料所固有的特征，如口味、颜色、质地等。 

一、鲜活原料初步加工的意义 

鲜活原料，是指从自然界采撷后未经任何加工处理（如腌制、干制等）的动植物性原料。鲜活原料通常都具备其正常的生命活动，如植物性原料在贮存过程中维持的呼吸作用，动物性原料固有的生命活动特征运动等。这些原料新鲜程度虽然都很高，却大都不宜直接食用，有的还含有不能被食用的部位；而有些原料的某些可食部位也经常会因为运输、贮存时间的延长引起质量下降，甚至腐败变质，失去其食用价值。根据烹调和食用的要求，必须对这些原料进行合理的加工。我们把鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘剔、拆卸、洗涤等加工获得适合于烹饪应用的净料的过程称为鲜活原料的初步加工。 

二、鲜活原料初步加工的原则 

I、去劣存优、弃废留精的原则

这是所有原料在加工过程中应该遵循的总原则。无论何种原料，必须首先去除其不能食用或品质较差的部分，加工成符合各种烹调需求的净料。不仅要求去除污秽和不能食用的部分，还包含去除边角废料及留作他用的下脚料，以便合理烹调。 

2．必须符合美学原理 

美是人类创造的劳动成果，在烹调过程中，应创造色、香、味、形俱佳的美食。其中，菜肴的造型美往往能引起人的食欲，而形美与否，其中很重要的一部分取决于原料的初加工。由于制作菜肴的内容和烹调方法上的不同，各种原料的初加工的要求也会各不相同。总之，对原料的初加工应遵循美学原理，利于美的创造。 

3．必须注重营养与卫生的原则 

各种原料都含有人体所必需的营养素，各种原料所含的营养成分，在初步加工时应尽可能地加以保存，避免不必要的浪费。 

在原料的加工过程中，尤其要注重保证原料的卫生。原材料在其生长和贮运过程中，难免会沾上污秽和杂质，在初加工时应予以清洁处理。尤其是生食的黄瓜、萝卜等原料，必须经过杀菌消毒后才能食用。另外有些原料在加工过程中会出现注重营养与讲究卫生之间相互抵触的象，在处理时要求首先在注重卫生的前提下尽可能地保护原料的营养素。 

4、根据原料的品种质地采用不同加工方法 

广博的烹饪原料使中国烹饪技艺得到了迅猛发展。正因为烹饪原料品种各异，其加工的方法也各不相同；即使同一种烹饪原料，由于本身的质地不同，其加工方法也不一样。如：家畜类原料多体大力猛，其加工过程繁琐费工，一般需要专业人员进行初加工处理；而家禽类原料多体小，加工相对简单。同为鸡的加工，因其品种和质地老嫩不同，加工方法（如宰杀、泡烫、褪毛等也各不一样）。 

5．物尽其用，避免浪费 

烹饪原料在加工过程中，必然要去除污秽杂质和不能食用的部分，尽可能地优化原料，同时也应把可食部分充分利用，坚决杜绝浪费，其作用表现在以下几个方面： 

1）拓宽烹饪原料来源，增加菜肴制作品种，在原料加工过程中不应忽视下脚料的利用，这些原料在经过厨师加工处理后往往可以制作出别具风格的菜点，成为餐桌上各受食客欢迎的饮食品。

2）减少菜肴制作成本，增加企业经营效益，正是由于充分地利用了原料，使菜肴的成本降低。在售价一定的情况下，使企业增加了收益。同样道理，因为原料的充分利用减少了菜肴制作成本，可以降低售价，从而吸引更多的消费者，薄利多销，为企业赢得效益。

3）节约社会资源，造福子孙后代，人类的资源是有限的，随着人口的不断增长，带来了社会资源匮乏的现象，是近代人类共有的困惑，因此扩大产品生产、节约贽源是造福子孙后代的事情，应引起全人类的重视和支持，尤其烹饪工作者应理解并付诸于行动。 

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