烹饪要讲究食物的质地和口感

对于厨师来说，烹调有着浓郁风味和开胃香味的食物是不够的。当你在一个受到众人认可的学校学习烹饪课程时，你也会努力制作出具有吸引力的质地的菜肴。你可以通过了解如何准备和吃起来一样好吃的食物来提高你的技能。以下是一些要记住的小贴士，让您的菜肴的各个方面都非常棒：

为什么质地很重要？

大多数厨师都在讨论如何在你做的食物中获得恰到好处的口感，而不是如何找到完美的口味平衡。然而，它也同样重要。一块鸡肉是嫩的还是硬的，酱汁是颗粒状还是奶油状的，都会产生巨大的差异，可以决定一顿饭的成败。

例如，正如神经人类学家约翰·S·艾伦在《高等教育编年史》上的一篇文章中所讨论的那样，酥脆是一种质感，许多人觉得它不可抗拒。炸鸡、薯片和天妇罗就是这样一个例子：酥脆可以使各种各样的食物特别令人满意。厨师马里奥·巴塔利（Mario Batali）甚至著名地指出，在菜单上写上“脆皮”一词是出售菜肴的最佳方式。

搅拌频率合适，烹饪时间合适，选择合适的面都是创造令人满意的口感的主要因素，个人喜好也起到了作用。很可能你至少有一些你不喜欢的食物，因为吃它们的感觉比它们的味道更糟糕。厨师兼烹饪教练约翰·赖斯讨论了这些主观反应。

“任何东西都不能在真空中工作，”他说。“每个人都有自己的口味。对一些人来说，这是他们不喜欢的软而粘的食物。”

改善肉的质地

厨师在挑选和烹调肉类时，必须充分考虑肉类的质地。细心的肉类购买者会考虑肌肉纤维的外观，寻找紧密、均匀的谷物。正如“吃得好”所指出的那样，慢慢烹调，精确到正确的温度，即使是一块很硬的肉也能令人愉悦地变嫩。

当你不吃肉而做素食替代品时，质地就变得更加重要了。没有什么比糊状的肉饼更能破坏素食汉堡了。新东方烹饪学校建议通过使用部分脱水的黑豆代替碎牛肉来回避这个问题。

水果和蔬菜的口感

许多水果和蔬菜天生就有坚硬、松脆的质地。尽管如此，当你在菜肴中使用这些品质时，你必须考虑如何利用它们。例如，新东方西餐学院指出了在制作沙拉时对比的重要性。将生菜、黄瓜和坚果的酥脆与鳄梨或羊奶果的乳脂味结合起来。

根据精细烹调，烹调水果会导致质地的显著变化，因为热量会杀死细胞。当你选择烹饪方法时，考虑质地的影响是很重要的。在高温下短时间烹调，如煮沸或烧烤，使水果比慢速烹调更能保持其硬度。成熟度也起着很大的作用，正如你在准备过程中使用的糖量一样。

做意大利面恰到好处

意大利面煮沸时很容易忘记时间，但随后你会得到令人失望的、糊状的结果。西餐大厨呼吁使用正确的工具和观察时钟。

建议使用一个装有大量水和盐的大锅。在烹饪过程中要经常搅拌，在你认为意大利面应该准备好之前大约两分钟开始检查是否有甜味。尝一口看看它是否有嚼劲。然后，在失去弹性之前，将锅从火上拿下，排干——当然，要保留一些淀粉水来制作酱汁。

从选择正确的食材到展示，厨师必须注意食物的方方面面。通过更加关注烹饪学院制作的菜肴的质地，你会发现你正在制作更吸引人的食物，并发现基于有趣对比的口感的配菜搭配。

责任编辑：邓老师