酱油说的老抽和生抽是什么意思，都适用于做哪些菜式？

酱油在我国有着悠久的历史，早在三千多年前，人们就使用鲜肉或鱼类制作各种酱，称之为“醢”，这就是酱油的雏形，到宋代，人们将加工酱得到的酱汁叫做酱油。都知道酱油一般用作调味，那为何又存在生抽老抽呢，那它们名字里的这个“抽”到底是什么意思呢，老抽和生抽能区分清楚吗？

"抽"字在酱油语境中，是匠人与时间共舞的见证。当豆麦历经制曲、发酵的百日修行，匠人以竹笕插入酱醅，让琥珀色的头抽缓缓渗出，这凝聚精华的"头道原浆"，正是生抽的鲜味基底。老抽则需经历二次发酵的淬炼，辅以焦糖色的点睛，方成浓墨重彩的调味圣品。

酱油是用大豆、小麦等原料，经过蒸煮、制曲、发酵等一系列复杂工序制成，过程中让微生物将原料中的蛋白质等成分逐步分解转化，产生富含鲜香的物质，这就是酱油鲜味的来源。当酱醅经过长时间天然发酵成熟后，人们会采用特定的工具和方法，从酱醅中抽取酱汁得到酱油，比如最早的自然沉降过滤，到后来的“抽油”技术。

这看似简单的过程可不是一舀了事，而是需要精准把握时机和技巧的。当第一次抽取出来的酱油叫“头抽”，其次还有“二抽”和“三抽”。

【生抽之道：鲜之本味】

生抽，堪称这场味觉交响的序章。匠人将头抽、二抽、三抽以黄金比例调和，成就其清透的红褐色泽。未经二次加工的原浆保留了发酵过程中产生的天然谷氨酸钠与氨基酸，恰似清晨露珠般清冽鲜甜。无论是白灼时蔬的点睛之笔，还是凉拌海蜇的鲜味引擎，生抽总以本真之姿唤醒食材本味。

【老抽之韵：色之华章】

若说生抽是味觉诗人，老抽则是视觉画家。在抽取原生酱油后，匠人对酱醅进行二次发酵，并施以焦糖色的点睛妙笔。这道工序如同给画布敷上基底色，让老抽呈现出深邃的棕褐色泽与浓稠质地。当红烧肘子浸润在这琥珀色的液体中，不仅完成从苍白到油润的华丽变身，更赋予食材丝绸般的质感与醇厚的回味。

所以在传统酿造过程中，“抽”指的是提取酱汁的意思，是酱油制作的一个步骤。

如今，虽然现代工业生产技术让酱油的产量大幅提高，但传统酿造工艺中“抽”的精髓依然得以传承，于是用“抽”这个生产过程来区分这两种用途的酱油。

生抽与老抽在厨房中的应用

生抽与老抽这对酱油兄弟堪称"黄金搭档"。它们虽同源同宗，却因酿造工艺的差异，在厨房中演绎着截然不同的味觉美学。本文将带您解码这对孪生兄弟的"抽"字密码，并揭秘它们在厨房里的十八般武艺。

生抽主要用于调味

凉拌点睛：白灼秋葵蘸生抽，海蜇皮拌生抽，清新中透出豆香回甘。

炒菜提鲜：小炒肉起锅前淋一圈生抽，锅气与豉香瞬间交融；清炒时蔬加少许生抽，翠绿中更添鲜甜。

蘸料灵魂：白灼虾配生抽+柠檬汁，蒸鱼豉油里加一勺生抽，海鲜的鲜甜被激发得淋漓尽致。

创意料理：日式照烧汁以生抽为基，泰式凉拌用其调和酸辣，中西合璧尽显风味层次。

老抽主要用于上色

红烧传奇：红烧肉上色非老抽莫属，糖色与酱油共舞，成就琥珀色的诱人光泽。

卤味秘钥：卤牛肉、酱肘子，老抽赋予食材深沉底色，让卤汁渗入肌理。

炖煮点睛：番茄牛腩加少许老抽，红汤更显浓郁；咖喱鸡放入老抽，金黄中透出深邃。

面点染色：红烧排骨面汤底靠老抽调色，葱油拌面加一滴老抽，色泽瞬间提升。

大师秘籍：黄金组合法则

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责任编辑：田老师