什么是血红素，它是如何重塑汉堡的？

任何新东方的烹饪艺术爱好者都可能会花一些时间思考制作理想汉堡包的原料和技术。然而，越来越明显的是，要做一个美味、令人满意的汉堡，肉类是可选的。黑豆、褐菇和大豆饼等优质替代品纷纷出现在现场，厨师们找到了无数创意方法，用改良后的主料制作出一道经典主菜。

美味，素食友好的替代品不断出现，改变了我们谈论汉堡的方式，并在餐厅厨房中占有一席之地。在过去的几年里，在寻找更具说服力的牛肉替代品方面，最有希望的发展之一就是使用血红素。这种分子已经被证明是使肉饼更像真品的关键因素，因此烹饪专业人士应该熟悉汉堡科学的最新进展。

汉堡是用化学物质做的吗？

当总部位于加利福尼亚州的Impossible Foods公司着手复制素食肉饼中多汁肉片的气味和质地时，食品科学家们严重依赖于血红素的真实性。这种关键成分在素食派中是一种强大的力量，因为它是富含铁的分子，是碎牛肉的重要组成部分。血红素天然存在于动物血液中的蛋白质血红蛋白或肌肉中的肌红蛋白中。

由于血红素对肉的颜色和味道都有贡献，因此将其加入素食替代品中，会使替代品更具说服力。利用转基因酵母和发酵过程，“不可能食品公司”制造出大豆蛋白-血红蛋白，顾名思义-含有血红素。贵阳新东方厨师解释说，生产过程将这种重要的分子与多种其他化合物结合起来，选择这些化合物来令人信服地复制传统汉堡的香味和质地。

结果是肉饼看起来比其他素食替代品更像碎牛肉。当你把它扔到烤架上时，你会听到诱人的嘶嘶声，当你把牙齿咬进去时，它会非常多汁。“Beyond Meat（超越肉类）”品牌已经证明，当你用甜菜汁提取物做咬肉时，可以达到类似的放血效果，但如果没有血红素，它就不会有同样的气味。

基于血红素的替代品的优势

有几个原因，为什么许多厨师都喜欢用血红素做蔬菜汉堡。最明显的好处是，让不吃肉的人可以享受烹饪和吞食经典汉堡带来的乐趣。然而，这些大豆替代品的转变还有其他的优势。

生产“不可能汉堡（Impossible Burgers）”，只需要维持牲畜所需的土地的一小部分。这一过程还涉及到用水少，排放的温室气体量要小得多。因此，一些人认为这种制作食物的方式是一种更环保的方法的典范，这种方式仍然允许食客享受他们喜欢的口味。

此外，专门从事享受、视觉上令人惊叹的肉类制作的餐馆，在菜单上添加了“不可能汉堡”，结果令人印象深刻。这类汉堡店可提供一个特色，包括两个蔬菜馅饼，上面有焦糖洋葱，美国奶酪，味千芥末，莳萝泡菜，莴苣和番茄等。

责任编辑：邓老师