吃鱼需当心鱼类组胺中毒

鱼类组胺中毒，主要发生在不新鲜或腐败的鱼中，但也与个人的体质过敏有关，因而组胺食物中毒是一种过敏性食物中毒。 

不新鲜的或腐败的鱼体中含有一定数量的组胺，这是鱼肉蛋白质中的组氨酸在竣酶的作用下分解得到的有毒产物。 

组胺能使人体的毛细血管扩张和支气管收缩，中毒者的颜面和胸部以及全身皮肤潮红，眼结膜充血，同时伴有头痛、头晕、脉频、心悸、胸闷及血压下降等症状。 

容易产生组胺的鱼类有鲐鱼（青花鱼、油筒鱼、鲸巴鱼）、鲤鱼、马鲛鱼、鯽鱼、黄花鱼和带鱼等。当温度在15～50度，pH为6.0～6.2，有氧和渗透压不高（盐含量3％~5％）的情况下组氨酸易于分解形成组胺。 

为了防止因食用不新鲜或腐败的鱼而引起组胺中毒，要宣传教育人们和饮食从业人员不制作销售和进食腐败变质的鱼类，烹调时可采用多种方法减少或去除组胺。如把鱼烧熟煮透；在烹调容易产生组胺的鯨鱼类时，在锅内加入雪里蕻或红果少许（0．5千克鱼加25克雪里蕻或红果），然后进行清蒸或红烧，可使鱼中组胺下降65％，另外在烹调时加入适量食醋也可降低其毒性。 

下面是《水产品卫生管理办法》有关规定（节选）。 

第三条：凡供食用的水产品必须符合下列规定： 

1）黄缮、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类均应鲜活出售，凡己死亡者均不得鲜售和加工。 

2）含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、蜞鱼、旗鱼必须除肝脏，湟鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔除集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐掩晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。 

3）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鳜鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；在不能及时鲜销或需外运销售时应立即劈背加25％以上的盐腌制，以保证食用安全。 

4）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。 

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