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餐馆如何选择餐单上的菜品?

2017-02-10 10:21220

 

菜品的选择是餐厅制定菜单前必须考虑好的,好的菜品选择能带来持久的客流量和良好的效益。

1、了解当前菜品的销售动态

一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售动态。在选择菜单的菜品时,要密切注意有关菜品的销售状况,阅读有关美食和各种菜谱的杂志和书刊。同时,还要访问其他餐馆,了解他们销售什么食品以及这些食品的销售情况,了解他们有哪些菜特别受顾客欢迎、哪些菜销售不佳。从而使菜单的品种反映出以下特点:当时菜品流行的潮流,中餐厅销量较大的菜品和当地人较喜欢的菜品。

老餐厅的菜单不能一成不变,除进行销售动态调查外,还要进行菜单分析,了解本餐厅各种菜品的销售情况。

2,菜单分析

菜单分析是菜品选择的一项十分重要的工作。菜单分析就是对菜单上各种菜的销售情况进行调查,分析哪些菜品较受顾客欢迎。

菜单一般分几类列出菜名。各类菜之间会互相竞争,例如顾客点了鱼,有时就会少吃点肉,点了沙拉就不点主菜。但竞争较直接的是同类中的几种菜品。往往在同类菜中,一种菜的畅销会夺走其他菜的销售额。所以在分析菜单时,要对直接竞争的同类菜进行分析。在分析时,可以孬顾客的喜爱程度及菜品的销售额来进行对比。根据这两个方面,可以把被分析品划分力些类,并可以根据英品种类制定不同的产品政策。

(1)畅销、高利品。这类菜品既受顾客欢迎又有利润,是餐厅的赢利项目,在计划时应彡保留。

(2)畅销、低利润菜品。这类菜一般用于薄利多销的低档餐厅中,如果价格不是太低而顾客又较欢迎,可以保留,使之起到吸引顾客到餐厅就餐的作用。但有时利润很低又十分畅销的菜也可能会转移顾客的注意力,从而抢走那些利润大的菜品的生意。如果这些菜明显地影响到利润高的菜品的销售,就应果断地取消这些菜。

(3)不畅销、高利润菜品。这类菜品可用来迎合一些愿意支付高价的顾客。高价菜利润一般较高,如果销售一般可以保留。但是如果销售额太小,会使菜单失去吸引力。所以连续在较长时间内销售量一直很小的菜应该取消。同时如果这种菜肴的保留不至于增加采购、储存等环节的成本,则应该保留。比如青椒土豆丝,虽然其销量一般比较小,但是由于其原料成本比较低,利润高,且其原料属于大众菜,采购和保管费用低,因此应该保留。如果某一种菜品销量小,但其采购、储存的成本高或者风险大,则必须取消,如利润高的海鲜类菜肴,由于其成本高,容易腐烂变质,因此如果销量小,则必须取消。

(4)不畅销、低利润菜品。这类菜品一般应该取消,但有的菜如果很受某些顾客欢迎,并且其又在经营平衡和价格平衡上有需要的仍可保留。这种菜主要是餐厅的特色菜,取消会影响顾客重复消费概率,因此需保留。

3,确定价格范围

在选择菜品时,餐饮管理人员须对餐厅的经营情况进行分析,计算就餐顾客的人均消费额是多少。同时还要进行菜单分析和顾客调查,了解目标顾客愿意支付的人均消费额是多少。管理员根据这些信息确定餐厅的人均消费额标准,并根据人均消费额标准分别确定出餐厅高档菜、中档菜和低档菜各类菜品的价格范围。在这些价格范围内,根据原料的种类、成本和可得性以及厨师的烹调能力选择菜品就比较容易了。

责任编辑:admin

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