做蛋糕需要预热烤箱吗？预热到多少度？

从冷烤箱开始可以产生令人惊讶的（美味的）结果。

“将烤箱预热至350°F。”

如果这不是你在烘焙食谱中读到的第一件事，那么它肯定就在最早期附近。无论你是烤蛋糕还是饼干，松饼还是纸杯蛋糕，你要做的第一件事就是预热烤箱。

也许不是。

传统上，你总是把烘焙好的食物放在热烤箱里，这样可以更好地快速、完全地激活任何发酵剂，加快烘焙过程。但是，如果你忽视了打开烤箱，只是在烤箱预热时开始冷“烘焙”，会发生什么？

我最近在两个不同的烤箱里测试了一系列食谱，结果既令人惊讶又令人满意。是的，你完全可以跳过许多（但不是所有！）烘焙食品的预热步骤，它们仍然会非常好——有时甚至更好。

蓝莓松饼：左边是冷烤箱，右边是预热烤箱。

为什么要从冷烤箱开始？

首先，因为这是消除那些令人沮丧的“该死，我忘了打开烤箱！”时刻的完美方法。把你的平底锅滑到中央的架子上，打开烤箱，然后走。

其次，一些烘焙食品在冷烤箱中开始时实际上效果更好。更长、更慢的烘焙可以使饼干的摊铺更受控制，松饼的摊铺度更高，快速面包的中心烘焙更充分，对于一些蛋糕来说，还有美味的焦糖饼皮。

香草磅蛋糕在砧板上切片，这个蛋糕是在一个冷烤箱里开始的。

你可以在冷烤箱里开始做什么烘焙食品？

蛋糕（和纸杯蛋糕）、饼干、松饼、快速面包和水果派是冷烤箱启动的最佳食谱。潮湿、柔软的酵母面包（比如三明治面包或餐卷）也可以，只要你在把它们放入冷烤箱之前只让它们充分发酵四分之三。

在写这篇文章的过程中，我做了24次测试，只有两次我对冷烤箱的启动感到失望。新鲜的苹果肉桂干了，没有那么好地上升。漂亮的汉堡包在烤的时候被烤坏了。为什么？用户错误：在把它们放入冷烤箱之前，我让它们充分上升。

哪些烘焙食品真的需要预热烤箱？饼干和烤饼在冷烤箱里开始烤，不会升得那么高，而且更干燥。用“瘦”面团（法棍、ciabatta、披萨皮）制成的硬皮面包应该烤得又热又快（读作：预热烤箱）。一个例外是：在荷兰烤箱里烤的硬皮面包，在冷烤箱里烤会产生很好的效果。

顶部外壳和边缘呈完美棕色，馅料从侧面冒出冒泡的苹果派

苹果派：请注意，它的饼皮呈漂亮的褐色，馅料煮得很熟，边缘有冒泡的果汁。

如果你不预热烤箱，你需要调整烘焙时间吗？

每个食谱的表现都会有所不同，这取决于所需的温度、烤箱打开后加热的时间以及烘焙的持续时间。一般来说，我发现，当你在冷烤箱中开始时，你可以通过添加烤箱达到温度所需的时间，加上烘焙的长度（按照食谱中的指示），减去几分钟来估计总的烘焙时间。警告：如果你有一个新的烤箱，它的顶部元素在预热过程中变得非常热，一定要用箔纸盖住你烤的东西的顶部，或者把它放在较低的架子上，直到烤箱达到温度。

当你第一次将任何食谱转换为冷烤箱开始时，要注意你正在烤的是什么；测试完成后，记下并记录总时间。这样，你就会知道，在特定的烤箱里烤时，特定的食谱需要做什么调整。

冷烤箱启动：你能期待什么不同？

让我们检查一下我做的那些测试，找出发生了什么——以及为什么。

滴曲奇干摊得更慢、更均匀。如果你在做滴曲奇时遇到了麻烦，要么是令人沮丧的土堆状，要么是变成水坑，试着在冷烤箱里开始。逐渐增加的热量，用一只温柔的手引导面团，让它在凝固前慢慢散开。

当你在冷烤箱中开始烘焙时，这些软糖蜜饼干的裂缝和裂缝会更明显。

此外，饼干的顶部有裂纹，比如巧克力褶皱，在冷烤箱中开始时通常看起来更具戏剧性。我的理论是，随着时间的推移，它们能够在饼干套装的外面之前裂开更多。

松饼升得更高。松饼通常依靠小苏打或发酵粉来发酵。当小苏打与液体接触时，所有的发酵力都会释放出来。双作用发酵粉在与液体混合时首先被激活，然后在加热时再次被激活。也就是说，它的大部分上升功率发生在它碰到烤箱的热量之前。因此，在面糊在烤箱中加热并停止上升之前，这些化学发酵剂的作用时间越长，松饼的温度就会越高。

快速面包烤得更均匀。我们都做过香蕉面包，外皮完全呈棕色，中间有粘性，对吧？将热量引入面包，使面包皮逐渐变黄，速度较慢，在面包皮变硬并变黄之前，让中心时间彻底烘烤。

水果派的顶部和底部都呈均匀漂亮的褐色。跳过“在425°F下启动并将热量降至350°F”策略。我试过的两个馅饼，桃子和苹果，在350°F的冷烤箱中烤了2个小时后，呈深金黄色，馅料芳香且冒泡。烘烤时间更长、速度较慢，可以使水果充分煮熟，而不会使果皮变得过于棕色。

蛋糕越高，质地越细。像松饼一样，蛋糕几乎总是用发酵粉和/或小苏打发酵。在冷烤箱中开始发酵可以让这些发酵剂有更多的时间发挥作用。此外，在冷烤箱中开始时，蛋糕的边缘不会很快凝固，这会使蛋糕上升得更高。

但这还不是全部：因为蛋糕在总体较低的温度下在烤箱中的时间更长，所以外皮往往会稍微薄一点，更细腻，而不是因为太多的褐变而变得更厚更硬。同时，它开发出一种美妙的焦糖风味——双赢！

想试试冷烤箱烘焙吗？从磅蛋糕开始

几十年来，冷烤箱磅蛋糕一直是烘焙的“秘密”。最近，著名的萨凡纳糕点师、面包店老板和作家Cheryl Day帮助普及了这项技术，她将其纳入了自己的新书《Cheryl Day的南方烘焙宝库》中。

冷烤箱磅蛋糕也是一个受欢迎的Facebook群组“磅蛋糕奇客”的经常话题。该组织拥有64000多名成员和许多鼓舞人心、充满热情的帖子，是一个非常专业的组织，在最近尝试了这种方法后，热情地支持了这种方法。

冷烤箱做磅蛋糕能做得很完美，超级湿润，质地细腻。一个明显的区别是蛋糕的颜色。它呈金黄色，与预热方法相比颜色均匀，预热方法通常会导致蛋糕颜色不均匀，颜色更深。

责任编辑：邓老师