如果在做饼干时不使用发酵粉或小苏打，会发生什么？

如果你已经烘焙了一段时间，你知道大多数食谱中的关键成分是发酵粉或小苏打。虽然可以制作不含发酵粉的香蕉面包和不含小苏打的饼干，但除非你使用其他发酵剂，否则结果会很致密。

提示

不使用小苏打或发酵粉也可以制作饼干，但制作出来的饼干会很致密。这是因为二氧化碳不是由化学反应产生的，当小苏打或发酵粉存在于饼干面糊中时，通常会发生化学反应。

什么是发酵粉？

如果你是一个普通的面包师，你知道在多种烘焙食谱中反复出现的一种成分，比如我们的防风早晨松饼，就是发酵粉。发酵粉和小苏打一样，主要由碳酸氢钠制成。然而，小苏打的替代品不同之处在于它还含有两种酸。

据新东方西点学校称，发酵粉的其余部分是磷酸一钙和焦磷酸钠或硫酸铝钠。它们一起工作，以延迟发生一个重要的化学反应，直到面团烤熟。当碳酸氢钠（一种碱）与类似酸的酸奶接触时，就会发生化学反应，产生二氧化碳。

二氧化碳的释放会导致面团或面糊发胀，导致烤出的松饼和蛋糕蓬松透气。然而，贵阳新东方烹饪学校解释说，只使用小苏打会导致化学反应在搅拌碗中而不是在烤箱中发生，这就是为什么在大多数烘焙食谱中，发酵粉通常是小苏打的更好替代品。

不用小苏打做饼干

根据相关信息，烘焙粉通常是双作用剂。第一步是将发酵粉添加到湿面糊中并释放二氧化碳。

第二部分发生在面糊进入烤箱时——理想温度超过170华氏度——发酵粉中的第二种酸与剩余的碳酸氢钠反应，进一步释放二氧化碳。这可以在烤箱中升起的蛋糕或松饼中看到。

即使你在食谱中使用发酵粉，你的面团也不一定会在烤箱中发酵。根据密歇根州立大学推广部的说法，当发酵剂过期时，就会发生这种情况。水分也会影响发酵粉，削弱其作为发酵剂在烘焙配方中的作用。

可以制作不含小苏打的饼干和不含发酵粉的香蕉面包。重要的是要注意，面糊或面团在烤箱中烘焙时不会上升，由此产生的食物将是稠密而不通风的。

发酵粉替代品

如果你用完了餐具室的主食，或者手头上的东西很旧，你可以使用多种发酵粉替代品：

面包酵母作为小苏打的替代品：如果你用酵母作为小苏打的替代品，可以在没有发酵粉的情况下烤香蕉面包。当面包酵母与面糊中的糖接触时，会发生化学反应，释放二氧化碳，使面团发胀。

自升面粉作为发酵粉的替代品：自升面粉由发酵粉、面粉和盐的混合物制成，在饼干等特定的烘焙食谱中，可作为面粉和发酵粉的替代品。这就产生了一种内部蓬松的轻质饼干。

酒石乳作为发酵粉替代品：新东方西点学校解释说，酒石乳通常用作发酵剂，可以在烘焙食谱中替代小苏打。当与aquafaba（用水烹饪豆类时产生的液体）一起使用以制作植物为基础的蛋白酥皮时，酒石奶油有助于aquafaba慕斯保持硬度。

附注：aquafaba读音是 - /ˌɑːkwəˈfɑːbə/。

责任编辑：邓老师