做饼干时，可以用什么代替发酵粉？

当你不懂科学的时候，发酵粉看起来很神秘。你往饼干面糊中加入少量发酵粉，然后从烤箱中取出一个扁平、致密的饼干，作为了一种蓬松的食物。据新东方西点学校，如果你家里没有发酵粉，不要担心，一旦您了解了它是什么以及它是如何工作的，有几种快速、简单和方便的方法来替换它。

发酵粉的“母体化学品”

发酵粉的关键成分是另一种常见的厨房主食，小苏打。小苏打在化学上被称为碳酸氢钠，它使焙烤食品发酵，因为当它暴露在酸或热中时会产生二氧化碳气体。二氧化碳的微小气泡使面团变得轻盈，使饼干等好吃的东西发胀，形成蓬松的面包。同一反应的另一个副产物产生了碳酸钠，其碱性令人不快。这就是为什么大多数食谱需要一种酸——比如少量柠檬汁、酪乳或白醋——来中和成品中碳酸钠的味道。

发酵粉化学

发酵粉通过引入足够的酸来中和碳酸钠而不添加更多的酸性成分来解决碳酸钠的问题。由于这些成分在加入水分后会立即发生反应，制造商会添加吸收性玉米淀粉，以防止反应发生，直到液体添加到面糊中。这就是为什么大多数发酵粉被贴上“双重作用”的标签当粉末的酸和碳酸氢钠在面糊阶段与液体混合时，它首先发生反应，然后在烤箱中加热时再次发生反应。

简单的替换

现在你已经了解了小苏打的化学成分，你可以看到它是如何工作的，以及如何在没有它的情况下制作饼干。如果配方列表中还有其他酸，如柠檬或醋，则无需添加酸。酪乳饼干，因为酪乳是一种酸，完全属于这一类。在这种情况下，添加少量普通的纯小苏打。由于小苏打的浓度远高于粉末，因此添加四分之一的量。

替换你的酸

如果你的食谱在配料表中没有包含酸，你需要包含一种。其中最简单的——也是最不可能调整饼干味道的——是小苏打和酒石奶油的比例混合物。

一些替代品涉及使用液体成分，如糖蜜和酸乳。为了避免影响配方其余部分的成分平衡，请确保按比例减少配方中的其他液体。

责任编辑：邓老师