西餐冷菜工作岗位任务流程

通过实训了解冷菜的的分类方法，如：开胃菜（ Apptizer）、餐前小食（Finger food）、色拉（Salads）、下酒佐食（Tapas）等冷菜的专用术语以及不同的使用和制作方法。

1. 熟悉开胃菜和餐前小食以及色拉和下酒佐食的定义，和在菜单中所起到作用以及各自承担的不同角色。

2. 掌握各种不同名词在冷菜的角色中所起到的作用。开胃菜：在主菜前所上的，份量小且摆盘精致的菜肴，可以是热的或是冷的，具有开胃的功用。餐前小食：多半指一口大小的指状食物，未必是装在餐盘中或一定要用刀叉才可食用的食物。色拉：英文的原译，指冷菜或凉拌菜。下酒佐食：在西班牙餐馆和酒吧中，最受欢迎的一道前菜或开胃菜， 食用时多佐以雪莉酒或鸡尾酒，现在泛指日常食用但味道较浓郁的食物，还包括各式小巧的三明治。

3.以意式生鱼片配西柚（Sapper Capaccio with Grapefruit）为例的工作流程设计：

第一步：8：30-8; 40冷菜小组同学开会了解菜单分配工作。各位同学按照各自工作职责分别关闭冷菜间的紫外线灯并检查切片机，做好厨房的清洁工作和开档的准备工乍，同时打开-42ºC的超低温速冻柜使之运作到指定温度。

第二步：8： 40-8： 50取蓝色砧板，用鱼刀把鲷鱼整理干净，放置-42ºC的急冻冷柜10分钟。

第三步： 8： 50-9： 00在鯛鱼冷冻过中，我们将所有食物洗净，把部分柚子的果肉取出，剩余的果肉和芯榨汁待用。

第四步： 9： 00-10： 00 将小黄瓜、红椒和绿橄榄切成3毫米的方粒，把切好的原料与橄榄油、西柚汁和白酒醋等一起加入料盘混拌并调味制作成鲷鱼汁。

第五步： 10： 00- 10： 20将冷冻好的鲷鱼从-42ºC的急冻冷柜取出，打开刨片机将鲷鱼放置刨片机上削切，切成大小相同的薄片。

第六步： 10： 20-10： 30将鱼片有规则地码放在盘中，并撒上盐和胡椒，放在冷冻柜中备用。

第七步： 11： 30-11： 40 把摆好盘的鲷鱼从急冻柜中取出，同时取出浸泡在柠檬水中的生菜沥干，用少许的黑醋、柠檬汁、盐和胡椒调味拌匀。当11： 40 分时冷菜实训组的同学分别按照先前的分工摆盘、淋汁、放拌好的生菜，装盘走菜。

注意事项：

1）杀菌灯：使用时，加工间不可以有人工作，并把门窗封闭，以免影响个人身体健康。

2）切片机在使用前确定机身内外无污染物，防止食品交叉污染，并确定电源装置安全可靠，各部件就位无误，注意操作规程，打开开关，使用保护装置。

3）冷菜冷盘，盘子从速冻柜取出，因为一冷一热盘子会渗出露水，需要做菜和出菜时擦干净，否则会影响菜肴的口感和菜肴的美观。

西式冷菜工作岗位及任务流程图

1、西餐冷盘制作程序图：开始 ⇒ 选择新鲜的原料 ⇒ 对原料进行精细加工 ⇒ 制作调味品 ⇒ 搭配、装盘 ⇒ 收尾 ⇒ 结束

2、工作目标

1）严格按照西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷盘菜品；

2）冷盘菜品因卫生要求，必须严格控制卫生质量问题。

3、关键问题点

1）制作调味品时，要突出酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味；

2）装盘时，要尽可能达到荤素搭配、主辅协调、造型美观；冷盘的温度通常以1ºC~4ºC为宜。

责任编辑：邓老师