西式汤品的制作：制汤工作岗位工作任务流程

soup 汤，通常以基础汤或者水做为基本原料，通过加入不同辅料和配料以及调味料制成，它可以作为第一道菜，有开胃和促进食欲的功能。或者开胃前菜后的第二道菜。在有些国家它可以作为一道主食。汤的种类很多，根据制作工艺和视觉特征的不同，我们可以初步把汤分为“清汤”和“浓汤”。另外还有许多不同工艺的特殊汤类。

以洋葱汤（Onion Soup）作例的工作流程设计：

第一步： 8： 30~8： 40 制汤小组同学开会 了解菜单分配工作。各位同学按照各自工作职责分别做好厨房的清洁工作和开档的准备工作：打开煤气、清洁出品汤碗、打开保温车设置到63°C、准备烹制用的炉具、刀具、砧板(绿色)，领取原料。

第二步： 8： 40~8： 50 准备材料， 洋葱切细丝，蒜切末，法棍切厚片。

第三步： 8： 50~9： 20 炉里放入黄油， 中小火加热熔化后放入洋葱丝翻炒，炒出洋葱香味后将火调小，一直炒大约30分钟左右将洋葱炒成褐色。

第四步： 9： 20~10： 00 放入蒜末炒香， 加入白兰地收干，倒人基础汤，放入香叶。大火烧开后加入盐和胡椒粉调味，小火再煮10分钟。放入保温车备用。

第五步： 11： 50~12： 00 从保温车取出汤碗 (热汤热碗)，把放在保温车里煮好的汤倒人碗中，放一片法棍面包并将芝士放在面包片上，放入预热好180度的烤箱内烤20分钟左右即可上菜。

注意事项：

(1)保温车设定的温度不宜过高和过低，通常设在63°C ~70°C。

(2)放入保温车的出品汤碗一定要擦干，否则会裂开。

(3)基础汤一定要在前一天制作完毕，因为基础汤制作工艺也十分繁琐：分割并清理肉类原料，将汤料炒至金黄色或炒软根据不同的要求而制作，同时加入足量的冷水，放入香料包用大火煮沸，改由文火慢慢熬制并随时撇沫去血污，至汤浓肉散用纱布过滤冷却放入冰箱，第二天撇去浮油即可使用。

(4)上菜时服务组的同学切记要用手布防止烫伤。

(5) 完成汤品出菜任务后，制汤组同学可以抽出时间去帮助主菜的同学共同完成剩余的工作。

责任编辑：邓老师