菜肴调色的四种基本方法

调色工艺常用的方法有保色法、变色法、兑色法和润色法四种，其各自又有不同的原理。

一、保色法

保色即保持原料本色，采用一定的方法来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色，如绿色蔬菜和红色鲜肉等。

1、蔬果原料的保色

蔬菜的绿色由其所含的叶绿素引起。叶绿素与类胡萝卜素等色素共存，在加热、加酸或者在热、光和氧的作用下，叶绿素的绿色极易消退，从而使类胡萝卜素的颜色显现出来，蔬菜由绿变黄，呈现出枯败之色。保护蔬菜鲜艳的绿色，一般可采用以下调色方法：

（1）加油保色，即借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气与叶绿素的接触，达到防止其氧化变色的目的。不过，此法不能阻止蔬菜组织中所含酶的作用，因此只能在一定时间内有效，时间稍长仍会变色。

（2）加碱保色即利用叶绿素在碱性条件下，水解生成性质稳定、颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。此法虽然可以保持蔬菜的绿色，但是碱性条件下蔬菜所含的某些维生素损失较为严重，因此一般不提倡使用。

2、红色鲜肉的保色

畜肉的瘦肉多呈现红色，受热则呈现令人不愉快的灰褐色，有时在烹调时需要保持其本色。一般采用烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸盐腌渍的方法来达到保色的目的。

肉类的红色主要来自所含的肌红蛋白，也有少量血红蛋白的作用。加硝酸钠、亚硝酸钠等发色剂腌渍时，肌红蛋白（或血红蛋白）即转变成色泽红亮、加热不变色的亚硝基肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白）。此类发色剂有一定的毒性，使用时应严格控制用量。硝酸钠的较大使用量为0.15g/kg。

二、变色法

变色，即改变原料本色。变色法就是用有关调料在加热过程改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方法。此法中所用的调料本来不具有所调配的色彩，而需要在烹制过程中经过一定的变化才能产生相应的颜色。它多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同，变色法有焦糖化法和羰氨反应法两种。

焦糖化法是糖类调料（如饴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖浆等）经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用，生成焦糖色素，使制品表面产生褐红明亮的色泽。例如制作糖色、烤鸭等的变色过程。

羰氨法是指醋在高温下可以促进高蛋白烹饪原料发生羰氨反应，产生鲜艳颜色的方法；或在原料的表面刷一层蛋液，利用蛋液中富含蛋白质，在高温下很容易发生羰氨反应形成鲜艳颜色。例如烤制面包、炸鸡块等常用此方法。

三、兑色法

兑色即勾兑菜肴色泽。兑色法就是用有关调料，以一定浓度或一定比咧调配出菜肴色泽的调色方法，多用于水烹制作菜肴的调色。此法在菜肴调色中用途较广，如利用酱油、醋、红油等有色调料调色。

四、润色法

润色即滋润菜肴的色泽。润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。此法主要用于改善菜肴色彩的亮度，增加美观。例如菜肴出菜前淋明油。

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