4种调香的基本方法

烹调过程中，在对菜肴进行调味时，调香、调色和调质往往是同步进行的，使菜肴达到色、香、味俱全。例如在制作鱼香肉丝时，葱、姜、蒜、泡椒、酱油等调味品的作用虽主要是使菜肴鱼香口味浓郁，但同时可以让菜肴的色泽红亮、香气浓郁、质地软嫩。本文讨论的是调香的基本方法。

调香的方法，主要是指利用调料来消除和掩盖原料异味，配合和突出原料香气，调和气味并形成菜肴的操作手段。其种类较多，主要有以下几种：

1、抑臭调香法

抑臭调香法是指运用一定的调料和适当的手段，消除、减弱或掩盖原料带有的不良气味，同时突出并赋予原料香气。其具体操作方式主要有三种：一种是在菜肴制作中，利用葱姜水、胡椒粉、食盐等调料对异味原料码味腌制，或加人葱、姜、蒜、芹菜等香辛味原料并加热，增加菜肴的香味，压制原料的异味；另一种是在原料的烹制过程中，加人料酒、食醋等调料同烹，利用这些原料在加热中的化学作用除去原料异味，并增加菜肴香气；还有一种是在原料烹调成菜后，加人带有浓香气味的调料（主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小磨香油等），以掩盖原料的轻微异味。

2．加热调香法

加热调香法，就是借助热力的作用使调料的香气大量挥发，并与原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气的调香方法。

加热调香法有几种具体操作形式：

一是炝锅助香，加热使调料香气挥发，并为油所吸附，以利菜肴调香；

二是加热入香，在煮制、炸制、烤制、蒸制时，通过热力使香气向原料内层渗透；

三是热力促香，在菜肴起锅前或起锅后，趁热淋浇或粘撒呈香调料，或者菜肴倒人烧红的铁板（一种盛器）内，借助热力来产生浓香；

四是醋化增香，在较高温度下，促进醇和酸的酯化作用，以增加菜肴的香气。

3．封闭调香法

封闭调香法属于加热调香法的一种辅助手段。调香时，呈香物质受热挥发，大量的香气在烹制过程中散失掉了，存留在菜肴中的只是一小部分。为了防止香气在烹制过程中严重散失，将原料保持在封闭条件下加热，临吃时开启，可获得非常浓郁的香气，这就是封闭调香法。烹调加工中常用的封闭调香手段有：

容器密封，如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等；

泥土密封，如制作叫花鸡等；

纸包密封，如制作纸包鸡、纸包虾等；

面层密封，制作菜肴时可代替泥土密封；

浆糊密封，上浆挂糊除了具有调味、增嫩等作用外，还具有封闭调香的功能；

原料密封，如荷包鱼、八宝鸭、烤鸭等。

4．烟熏调香法

烟熏调香法是一种特殊的调香方法，常以樟木屑、花生壳、茶叶、谷叶、柏树叶、锅巴屑、食糖等作熏料，把熏料加热至冒浓烟，产生浓烈的烟香气味，使烟香物质吸附或渗人到原料表面或内部，使原料带有较浓的烟熏味。烟熏，有冷熏和热熏两种。

冷熏温度不超过22℃，所需时间较长，但烟熏气味渗人较深，比较浓厚；热熏温度一般在80℃左右，所需时间较短，烟熏气味仅限于原料表面。按熏制时原料的生熟与否，烟熏还有生熏与熟熏之分。

责任编辑：admin