中餐的70多种烹饪方法

加热和火候的具体体现是烹调方法。中国烹饪法纷繁复杂，各个时代和地区同中有异、异中见同。烹饪界对烹调方法有多种分类，下面列举的是其中之一：

一、生制法。包括：

1）理化及应的变、醉。

2）生物发酵的泡、糟。

3）味料渗透的油浸、盐腌、酱拌、蜜调、和糖渍等。

二、熟制法。包括：

1）火烹。含加热量大的烤、炙，加热量小的熏、焙、烘、炮。

2）水烹。含施水量宽的烫、焯、汆、涮、卤、煮、白煮、煲、炖、煨、汤爆、软熘，施水量窄的烩、扒、熬、冻、煽炼、蜜汁、糖水。

3）气烹。含不造型的蒸，造型的酿、扣。

4）油烹。含油多火旺速成的炸、酥，油多中小火慢制成的拔丝、挂霜，油少火旺速成的爆、炒，油少中火慢制的煎、贴、煽、煸。

5）油水烹。含小水量的熘、烹，中水量的烧、焖。

6）矿物质烹。含石块作传热介质的燔，泥团作传热介质的泥烤，沙子作传热介质的炕、焐、砂炒，铁板作传热介质的烙等。

7）器物烹。含竹筒作传热介质的筒烤，面团作传热介质的面煨。

8）科技新法烹。含微波震荡（微波炉）、光波穿透（红外线炉）、电子发射（电子灶）、音波利用（音波锅）、冰柜速冻（炒冰机）等。

上述70余种烹调方法，是中国烹饪火候神技、技法细腻、烹制体系完备的生动显示。

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