厨师基本烹饪技能简述

作为厨师，我们需要了解各种烹饪方法以打造不同的风味、质感和口味。

世界级厨师不仅擅长其喜好的烹饪风格，同时还精通使用多种烹饪技能来制作美味佳肴。无论中餐或者西餐，掌握多种烹饪方法都非常重要，因为即使是您最熟悉的菜肴，不同的烹饪方法都会带来全新的口味、风味、质感和色泽。

下面是几种常见的烹饪方法，学会后，能将让您的做菜水准大幅提高（当然还需一些灵感、实验和创意才能完成）。

烫煮

这种烹饪方式是将食材稍微浸泡在沸水中，然后过冷水以停止继续烹饪的过程。这样能保持食材的新鲜和保留其营养成分，同时又不会改变菜肴的口味并保持食材原貌。

贴士：烫煮也是一个能轻松去除肉类皮膜或者蔬菜表皮的实用技巧。

低温水煮

低温水煮主要用于较软嫩的食材（例如鱼类和蛋类），烹煮方法是将它们部分或全部浸泡在稍稍低于沸点的热水中。

贴士：您可以在低温水煮的汤水中加入高汤、酒、肉汤或者其他食材（例如蔬菜和新鲜香草）来调味。

沸煮

基本的烹调方法，沸煮让您能烹饪出具有不同质地和口感、种类繁多的菜肴。

贴士：将蔬菜或意大利面从沸水中取出后，将他们泡在冷水中，可以停止继续烹饪的过程。这样就不会出现食材烹煮过头而变得淡而无味的情况。

蒸

对于饱满和软嫩的菜肴，蒸是最理想的烹饪方式。蒸也有助于保持食材多汁。封闭的烹饪容器和热水蒸汽为烹煮食物提供了分布平均和湿润的环境。

贴士：若要添加口味，可将部分或全部的水换成肉汤、高汤或果汁。记住，蒸菜趁热享用时的味道最佳，不要在这点上妥协。

炖煮

炖煮指的是小火煨煮放在有盖容器中的食材，通常使用较少的高汤或汤水。使用适量的汤水能确保食材保有水分，并有助于您制作酱汁。

贴士：要使酱汁浓厚，可添加面粉、淀粉或芳香蔬菜糊。

炉烤和烘烤

这两种烹饪方式需要用到烤箱或者明炉等。对天然鲜嫩的大块肉、家禽和鱼来说，炉烤是最佳烹饪方式。若要加强风味，可以在烤之前对您的肉进行调味处理并煎一下，或塞入香料。

贴士：了解每种食材的好处，以及它们如何相互作用。这将帮助您平衡烧烤出来的口味，并带来完美的佳肴。

下火烤和上火烤

下火烤和上火烤都是快速烧烤方式，通常用于天然鲜嫩的肉、家禽和鱼。

下火烤和上火烤的差别在于下火烤时食材置于火源的上方，而上火烤时火源置于食材的上方。使用天然气、电、炭或木烤出来的食材具有烟熏味且会稍微烧焦，这是因为食材与烧烤架直接接触。

下火烤贴士：想获得不同的烧烤风味？试试不同的木材种类。您会发现这样会为您的菜肴添加不同的风味。

上火烤贴士：很多烤箱在达到特定温度之后会将热源关掉，让食材使用本身的热量继续烘烤。要避免这种情况，将烤箱的门撑开，让热气散开，从而保持上火烤的火源始终开启。

平底锅煎

平底锅煎的特点是能用热油将肉汁锁在肉内，形成口感丰富的酥脆外皮和多汁美味的内部。

贴士：要添加更多风味，在面糊中加入香草或干香料，或在平底锅煎之前调味。

嫩煎

这种烹饪方式用大火在少许油或者不用油的情况下快煎食材。嫩煎的菜肴颜色焦黄，但是仍然保留了食材的水分、质地和天然风味。嫩煎鸡肉、鱼肉或其他肉类之后在锅里留下的渣滓可用于制作酱汁。

贴士：可尝试在嫩煎之前加入香料末、干香料、黄油或者糖霜以增添不同风味，同时形成不同的酱汁质地。

油炸

与平底锅煎有些方面相同，在油炸时会将食物完全浸入油中，形成酥脆的外皮和鲜嫩的内部。要确保烹饪的一致性，请均匀地切割您的食材。

贴士：将食材蘸上面糊之前，记得先调味，同时尝试不同面糊来达到不同的质地。

责任编辑：田老师