在木炭烤架上烧烤到底有多糟糕？如何烧烤更安全？

无论你是在烤汉堡还是蔬菜串，炭烤都会给你的菜肴带来一种很好的烟味。虽然烧烤使用更少的油，使食物更美味，但使用木炭会带来一些潜在的健康风险，特别是如果你经常使用木炭，并且在危险的情况下。

所以，在你点火之前，这里有你需要知道的关于炭烤的风险和好处的一切。此外，获取有关如何降低风险和安全享受木炭烧烤的提示。

炭烤的风险

据新东方烹饪学校，虽然木炭本身不是致癌物，但用木炭烧烤或烹饪与癌症风险增加有关，原因有二。

一个原因是，在木炭上烧烤会产生不利于呼吸的烟雾，就像香烟烟雾一样。第二个原因是当你用木炭做饭时，会产生非常高的热量，当你在高温下烹饪动物蛋白质时，会形成致癌的杂环胺（HCA）和多环芳烃（PAHs）。

1.吸入一氧化碳和多环芳烃

根据梅奥诊所的说法，木炭烧烤会释放一氧化碳，如果太多的一氧化碳会取代红细胞中的氧气，则会危及生命。如果你在室内使用木炭烤架，一氧化碳中毒的风险更大。

无论你认为家里通风多好，都不要在室内用木炭做饭。事实上，新东方烹饪学校警告说，即使在室内存放刚用过的木炭，也不要使用。

尽管户外烧烤时一氧化碳的排放量并不是一个大问题，但一些研究表明，木炭烧烤也会释放出挥发性有机化合物（VOC），这些化合物是从烟雾中产生的，可以吸入。

长期暴露在空气中会导致各种呼吸系统疾病和癌症。烟雾中的毒素也会通过皮肤进入人体，研究表明，这可能是一个同样令人担忧的问题。

根据2018年5月环境科学与技术的一项研究，烧烤烟气中多环芳烃的皮肤吸收量大于吸入这些化学品的吸收量。

2017年7月的一项研究表明，当根据燃料类型（液态丙烷气、块状木炭和木炭块）比较烧烤气体排放的多环芳烃致癌风险时，多环芳烃的最大浓度来自木炭块肺疾病与治疗。

2.熟肉中的六氯环己烷和多环芳烃

根据国家癌症研究所（NCI），六氯环己烷和多环芳烃通过引起DNA变化而增加癌症风险。当动物蛋白质在高温下烹调时-例如在木炭烤架上-氨基酸（蛋白质的组成部分）、糖和肌酸或肌酐（肌肉中的一种物质）发生反应，在肉中形成HCA。

另一方面，多环芳烃是当肉的脂肪和汁液滴在火上并产生烟雾时形成的，烟雾会粘附在肉的表面。在高温下烹调较长时间并暴露于烟雾中的肉类将含有更多的六氯环己烷和多环芳烃。

尽管如此，只有在动物身上证实了接触六氯环己烷和多环芳烃与癌症的关系，与人们通常吃的东西相比，动物体内的这些化学物质的剂量要高得多。事实上，根据NCI，参与这些研究的啮齿动物的喂养剂量是人们通常食用剂量的1000倍。

3.火灾和伤害

炭烤时要考虑的另一个风险是烧伤和受伤。一定要把头发扎好，让孩子们靠近烤架时要小心。贵阳新东方烧烤学院建议戴上护目镜以防止烟雾刺激眼睛。

严格遵守烤架的指示，避免将其放置在易燃物品附近，如衣物、植物和木结构。

炭烤的好处

1.风味

当你使用木炭时，你的食物会有浓烈的烟熏味。“许多人喜欢肉滴到烤架上、冒烟、然后添加额外味道时产生的芳香味道，”拉卡托斯双胞胎说。

2.减少脂肪

烧烤还能减少脂肪、饱和脂肪和热量，因为脂肪会从肉上滴到木炭上。但是，正如我们前面提到的，烟雾中含有多环芳烃，这些多环芳烃会与肉结合。

如何降低患癌症的风险？

尽管炭烤会带来各种健康风险，但有几种策略可以让你大大降低风险，享受炭烤带来的美味。

1.使用干净的烤架

确保你的烤架干净。不要把烧焦的食物留在烤架上，否则它会继续冒烟并产生更多致癌物。

用小火烹调以降低烹调温度和避免肉类过度烹调也有助于减少致癌物。

2.吃瘦肉、海鲜和蔬菜

选择瘦肉，避免可能导致吸烟的滴落物。考虑用肉换鱼、海鲜、蔬菜、豆腐和蔬菜汉堡。

肉和海鲜的切块越小，烹饪速度也越快，降低了六氯环己烷水平，减少了含有多环芳烃的烟雾。

根据2016年5月的一项食品化学研究, 去除肉类滴落物将四种不同多环芳烃的含量减少48%至89%，去除烟雾将烤肉中的多环芳烃减少41%至74%。同一项研究还指出，在稳定燃烧（也称为稳定热量）下烧烤可减少多环芳烃。

3.腌制肉

在烧烤前浸泡食物，在肉的两面用干摩擦或新鲜香草调味，如迷迭香、百里香和牛至，也可以减少食物中的HCA含量，因为它们具有抗氧化剂。

预先烹调食物也会缩短烧烤时间，这意味着暴露在烟雾中的时间更少，木炭变热的时间也更少。去除肉类中所有可见的脂肪，使其不会滴到烤架上，并产生更多的烟雾。

什么样的炭火最健康？

最健康的木炭是天然块状木炭，因为它不含添加剂或易燃石油产品。虽然木炭煤块可以燃烧更长的时间，但它们含有产生化学气味的添加剂和粘合剂。它们还会释放大量的一氧化碳，如果在通风不良的空间使用，可能会致命。

2012年8月的案例报告澳大利亚医学杂志发现一名42岁的老人在他小公寓的阳台上用木炭块烧烤，并使用新鲜使用的煤作为热源后死于一氧化碳中毒。

燃气烧烤更安全吗？

无论你是用木炭还是煤气，烧烤食物都会产生六氯环己烷和多环芳烃。但气体烧烤产生的烟雾较少，减少了多环芳烃的生成量。

木炭烧烤也会释放更多的一氧化碳，并采用比燃气烧烤更高的烹饪温度，这会增加HCA的形成。

你可以控制煤气烤架上的温度并保持较低的温度，这样你就可以更容易地防止肉类炭化和产生HCAs等致癌物质。此外，通过较低的热量，你可以大大减少吸烟，从而减少危险的多环芳烃。

此外，根据2009年11月的一项研究，天然气烤架（液态丙烷烤架）对环境更有利，产生的碳足迹是木炭烤架的1/3环境评估和审查. 同一项研究还发现，燃气烤架在烹饪方面效率更高。

那么，在木炭烤架上烹调到底有多糟糕？

归根结底，如果你经常清理烤架，使用更小、更瘦的肉块，或者换上海鲜和蔬菜，时不时地在木炭烤架上烹饪可能不会那么糟糕。腌制肉，用富含抗氧化剂的新鲜香草和香料增强风味，避免过度烹调，也可以降低你潜在致癌的六氯环己烷和多环芳烃的风险。

尽管任何类型的烧烤都会产生六氯环己烷和多环芳烃，但通过使用较低的烹饪温度和产生较少的烟雾，气体烧烤可以显著减少这些化学品的形成。

这两种方法都应该适度使用。慢煮方法，如炖和使用锅，以及快速方法，如空气煎炸，风险较小。

一天结束时，烧烤季节很短，对大多数人来说，在烤架上准备肉类可以适度享受。

责任编辑：邓老师