麦达面粉是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是麦达面粉？

麦达面粉（Maida Flour）是一种精细研磨的白小麦粉，通常在印度使用。它是从小麦籽粒的胚乳部分获得的，可以由冬小麦或夏小麦品种制成。

虽然不是美国通用面粉的确切等效物，但麦达面粉通常被标记为多用途面粉，与美国蛋糕面粉非常相似。它要么在正常的环境氧化条件下漂白，要么用普通漂白剂漂白。

麦达面粉在印度、巴基斯坦和其他中亚和南亚国家很受欢迎。它用于制作面包、烘焙食品、面条和其他食品。印度目前的规定要求在面粉中添加铁、锌、维生素A、叶酸和其他B族维生素。

起源

麦达面粉在印度最常用，尤其是在该国南部和巴基斯坦。它是印度烘焙中常用的三种面粉之一；另外两个是阿塔（Atta）和苏吉（suji）：

麦达：用于制作糕点、糖果等烘焙产品，以及帕拉塔和纳安等传统面包

阿塔：用于制作扁平面包，如chapati、roti、naan和puri

苏吉：用于制作意大利面、早餐麦片、布丁和蒸粗麦粉

作用

麦达面粉的蛋白质（面筋）含量低，这有利于生产高产量、软/嫩的细粒蛋糕。它的高延展性和可拉伸性是各种印度糕点和烘焙食品的理想品质。

生产

现代印度的小麦面粉通常是用被称为“chakkis”的滚筒磨粉机制作的。

对干净的小麦进行处理并破碎，以将胚乳与麸皮分离。研磨分四个或五个阶段进行，产生不同的成分和颗粒尺寸；随后的分选产生全粉（atta）和粗粒面粉（suji/sooji），进一步研磨和筛选600目并漂白产生麦达面粉。

在这些类型中，有更精细的划分，如高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

营养

麦达面粉由于在碾磨过程中去除了麸皮，蛋白质和纤维含量较低。

麦达面粉的典型成分：

关于用四氧嘧啶漂白麦达面粉一直存在争议，四氧嘧啶是印度食品安全和标准局（FSSAI）禁止的一种物质。这种化学物质是一种β细胞杀手，可导致人类糖尿病。

应用

麦达面粉在中亚和东南亚的菜肴中被广泛使用。它主要用于制作扁平面包，如naan、tandoori roti、披萨皮、面条、bhatoori（一种蓬松、油炸、发酵的面包）、蛋糕、饼干和许多其他糕点。除了烘焙产品外，它还被用作发酵面糊（jilebi），用作酱汁增稠剂和油炸食品的涂层。

食品监管

作为一种印度成分，麦达面粉受印度食品安全和标准局（FSSAI）的监管，该局对其安全性和营养强化水平进行了监管。

责任编辑：邓老师