翻糖（Fondant）是什么？有什么功效和作用
2023-05-19 10:23193
什么是翻糖？
翻糖（Fondant）是一种光滑坚硬的糖霜或浇头，用于覆盖和装饰蛋糕和糕点。从技术上讲，翻糖是一种部分结晶的糖果产品，由饱和糖浆中的小蔗糖晶体制成。
翻糖的硬度由其含水量决定，典型的含水量范围为10-15%。商用类型包括：
可浇的：甜糊状质地
卷好的：面团状质地，塑性稠度，常用于蛋糕
粉状：糖霜
起源
翻糖被认为起源于19世纪的法国。fodant这个词来自法语单词foder，意思是“融化”。另一个推测的起源是土耳其奥斯曼帝国。翻糖或翻糖奶油的经典用途是作为糖果或巧克力奶油条填充物。
今天的翻糖建立于20世纪，被称为蛋糕糖霜或蛋糕装饰材料。
作用
翻糖用于烘焙食品和糖果产品，用于：
蛋糕的浇头、覆盖和装饰。
软糖和耐嚼糖果中的种子结晶。
糖霜和冰霜的基材
营养价值
每100g市售翻糖的典型营养价值：
| 成分 | 克数 |
| 碳水化合物 | 80 |
| 水 | 12 |
| 脂肪 | 5.71 |
翻糖的高糖含量使它们成为高热量的糖果产品。每100克可提供371千卡热量。
商业生产
批量生产翻糖的典型配方是：
| 成分 | 常规翻糖 | 无糖翻糖 |
| 蔗糖 | 64-71 | - |
| 麦芽糖醇 | - | 70 |
| 水 | 20 | 20 |
| 葡萄糖浆* | 9-16 | - |
| 氢化淀粉水解物** | - | 10 |
*80%的溶解固体和20%的水
**75%的溶解固体和25%的水
翻糖通过以下工艺进行商业生产：
配料的称重和缩放：水、蔗糖和葡萄糖浆
混合：蔗糖和水在不锈钢水壶中混合
浓缩：将蔗糖糖浆加热至完全溶解。在持续加热和沸腾至所需含水量的情况下，将葡萄糖浆加入到混合物中。
冷却：将薄层混合物（5毫米）放入装有45-50摄氏度（114-122华氏度）冷冻水循环的冷却桶中。
结晶：冷却后的混合物搅拌20-30分钟，生成合适尺寸的晶体
翻糖块包装成22.7千克（50磅）的大小。
应用
最常见的用途是作为蛋糕盖和各种蛋糕装饰的基底。
使用不同类型的翻糖时的注意事项：
| 翻糖类型 | 注意事项 | 什么时候使用 |
| 浇注的 | 产生有光泽、不粘的涂层。 在家里准备时，避免搅拌，直到它适当冷却，以避免形成大晶体。 | 奶油多层夹心蛋糕，怡口莲，糖霜小块蛋糕，一些蛋糕 |
| 卷的 | 生成平坦平滑的表面，用作其他装饰的基础。 蛋糕表面的碎屑应在涂抹滚动的软糖之前清除。 使用糖霜或果酱作为密封剂或粘合剂。 避免将冷冻的软糖蛋糕放在潮湿的环境中，以保持可接受的外观。 揉捏时要用糖果的糖来除尘。 | 蛋糕和纸杯蛋糕，尤其是结婚蛋糕。 |
食品监管
当遵循良好的生产实践时，美国食品药品监督管理局将翻糖视为GRAS。
在欧盟，翻糖被归类为糖果产品，按照良好的生产实践，用于预期用途时被认为是安全的。
责任编辑：邓老师
