翡翠珍珠鲍的2种做法
2017-11-08 15:46277
翡翠珍珠鲍是福州传统名菜。以鲍鱼、干贝为主料，精工制作而成，形如翡翠，故名翡翠珍珠鲍。鲍鱼因其肉质鲜美，营养丰富，生长期长，采捕较为困难等原因，自古被列为海八珍之一，成为美食极品。此菜营养丰富、造形美观、味道鲜美，用料精贵，自然为宴席上品。在1983年的全国烹饪技术鉴定会上被评委专家们鉴定为色、香、味、形俱佳，且富有福州地方特色的名菜。
营养价值
鲍鱼含蛋白质19％，并含有20余种氨基酸，有较高的营养价值。中医认为鲍鱼性温、味咸，有养血益肝，健脾通络的功效。
干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
进口鲍鱼一般有黑边鲍和棕边鲍。黑边鲍因其唇边呈黑色而得名，多制为罐头。棕边鲍唇边呈棕色，产量少，多为大个鲍鱼，以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。
下面看看翡翠珍珠鲍的两种做法：
第一种，罐头黑边鲍的做法
原料准备：
罐头黑边鲍、鲜虾仁、干贝、芥菜心、金华火腿丝、葱段、精盐、鸡油、味精、湿淀粉，清汤。
制作方法:
1、鲍鱼切去边缘，用刀尖等距离剖刀，下锅加 清汤、精盐、味精微火垠10分钟，起锅沥干水份。
2、在剖刀面撤上干淀粉;虾仁剁成泥、打成胶，加入精盐、 味精调味，分10等份;
3、干贝加少量清水，上蒸笼蒸10 分钟取出，芥菜心切四月(长约5厘米)，掉水后冷水 冲透，下锅加清汤、精盐、味精烧沸起锅;
4、虾胶逐份装 鲍鱼(剖刀面)上，抹成半圆形，中间装一粒干贝，镶 上火腿丝，装盘上蒸笼微火蒸3分钟取出，围上菜心;
5、锅置旺火上，倒入清汤，烹入精盐、味精、鸡油烧沸， 湿淀粉勾薄芡后淋于鲍鱼上即成。
特点: 鲜脆可口。
第二种，干制棕边鲍的做法
1、干鲍鱼放入盆中，注入30℃的温水浸泡约24小时，然后洗净，此乃水发鲍鱼。
2、将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中（以防粘在锅底），掺入清水，用大火烧开后，转用小火煨约2小时。视鲍鱼涨软能撕开时为止，捞出漂入清水中。
3、涨发好的珍珠鲍鱼可以装入保鲜袋中入入冰箱冷藏室，用时取出解冻即可。
干珍珠鲍
顶汤的制法：
原料：老母鸡1只、约1500克、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量。
翡翠珍珠鲍制法：
1、老母鸡宰杀后治净，除去内脏另作它用，将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出；猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净，亦入沸水锅中氽去血水后捞出；金华火腿用温水浸泡约1小时，刮洗干净后斩成块，放入蒸盆内，放上生姜10克、大葱30克均拍破，入笼蒸熟后取出，拣去姜葱待用。
2、将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内，再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮，掺入纯净水，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火煨约24小时，捞去料渣，晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍，即成。
水发干鲍鱼时需要注意的事项：
1、鲍鱼浸泡和清洗干净后，一定要用砂锅和砂煲进行发制，这样才能保持鲍鱼的鲜美度。
2、砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子，以防鲍鱼巴锅和烧煳。
3、煨煲鲍鱼时一定要用小火，以免汤汁溢出和烧干。
4、鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够，这样才能使鲍鱼涨透回软。
5、顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一，顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时，一是要将原料的血水氽净，二是熬制要够时间，三是要将汤汁过滤干净。
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