用清水浸泡新鲜蔬菜能清洁和消毒吗？

在发达国家，在食用蔬菜之前彻底清洗蔬菜是一个相对现代的问题，这主要是由于病原微生物的扩散。这些微生物是更具致病性，还是发达国家的微生物缺乏对泥土中常见微生物的适当接触，医学和卫生当局对此存在争议。不管怎样，将生蔬菜浸泡在水中对它们的消毒相对有效，尽管有些营养素有被浸出的风险。

消毒和清洁的重要性

美国农业部建议，所有水果和蔬菜在食用前都要用清水彻底清洗，以降低病原微生物，特别是细菌感染的风险。一些细菌菌株会污染产品，如菠菜和其他叶菜，并导致人们的食源性疾病，特别是那些免疫系统减弱的人。例如，大肠杆菌通常存在于粪便中，如果污染了蔬菜和其他食物后，一起食用，会导致肠胃症状，如腹泻和呕吐。对于表皮较硬或有很多裂缝的水果和蔬菜，农业部建议用刷子擦洗，然后再用水冲洗。

醋和其他抗菌剂

根据“公共卫生营养：从原则到实践”的说法，大多数蔬菜都能在干净的自来水下得到有效的消毒，但这取决于蔬菜的种类以及蔬菜外部的污垢和曾经使用的农药的数量。对于特别脏的蔬菜或那些有很多褶皱和裂缝的蔬菜，比如西兰花和花椰菜，用水浸泡可能更有效。用稀释的白醋（一份醋兑三份水）冲洗或浸泡蔬菜比用自来水更有效。研究人员发现，用稀释的醋彻底清洗或浸泡蔬菜可以杀死约98%的细菌，而用自来水和刷子擦洗可以消除约85%的细菌。其他有效的抗菌剂和适合在蔬菜上使用的化合物包括新鲜柠檬汁、胶体银和碘溶液。

养分浸出

根据贵阳新东方烹饪高级技工学校专家的说法，浸泡蔬菜对清洁蔬菜是有效的，但这样也会滤出一些水溶性营养物质，如某些维生素、矿物质和具有抗氧化特性的植物化学物质，例如维生素C就容易被滤出。把蔬菜切成小块，然后浸泡，如此情况更糟，因为蔬菜的更多表面积暴露在水和空气中，这也会氧化一些营养物质。

最终建议

清水中浸泡那些特别脏或覆盖着杀虫剂的蔬菜是一种有效的消毒方法，特别是如果添加了醋的话。在浸泡蔬菜之前，避免将蔬菜切碎，浸泡时间限制在两分钟或两分钟以下，以避免营养物质的过度淋溶。像花椰菜或西蓝花这样有很多裂缝的蔬菜则可能需要更多的时间。

责任编辑：邓老师