餐厅经营方法：控制后厨成本

不论是新开的餐厅，还是老餐厅，在经营过程中，都需要重视成本控制，而后厨的成本控制，是举足轻重的一个环节，所以如何控制后厨成本，每个厨房都应该下点功夫。

但是控制后厨成本的方法不尽相同，成本控制可以从很多方面入手，下面是一位切配同行的经验分享。

我在这里要说的，是做切配时总结出的一些经验，虽不够全面，但是在我平时的工作中非常受用，主要是：

● 菜谱设计

●刀工处理

● 前期准备

经验一 菜谱设计

要想使原料做到物尽其用，就要根据原料的每个部分来设计菜谱，这就需要设计菜单之前跟切配师傅全面协调。

以土豆边角料为例，一般来说主料可以切丝或者块，边角料可以蒸熟做土豆泥。根据切配师傅提供的这个规律，我们就可以在设计菜谱的时候设计上土豆丝、炖土豆、土豆泥等菜肴。

这样食客点菜的时候才有可能点到土豆泥，厨师才有更多的机会用到土豆边角料，为厨房节约了很多成本。否则土豆边角料只能用来做员工餐，但是边角料多的时候，员工餐用不完，就不得不倒掉，造成不必要的浪费。

再如大白菜，我们的菜谱上有“醋溜白菜”（利用白菜的帮）、“奶汤白菜”（利用白菜的芯）、“素菜汤”（利用白菜的叶）等，这样一颗白菜的利用率就可以达到95％以上。

经验二 刀工处理

同样的原料，刀工的处理不同，原料的利用程度也不一样。如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形块、方块、丝、条等各种形状，一般来说切成方块较节省，因为菱形块需要先切成条再修整形状，丝和条都要求有一定的长度，只有方块没有特殊要求，这样就可以较大程度地利用白菜帮。

另外还要根据餐厅的实际营业情况来决定刀工的处理，如果菜品不好卖，就需要对刀工处理严格要求，要求对整道菜品的外观有一定设计。

如我们餐厅的一道豆腐菜“一品海鲜盒”，刚刚推出的时候卖得不够好，餐厅就召集切配师傅把这道菜做了一番设计，先是把老豆腐切成大小均匀的长方形块，入五成热油中炸至金黄色，再从中间挖空，酿入海鲜馅，入笼蒸熟，用香葱叶或者蒜苗叶在每块豆腐的中间打蝴蝶结，这样整道菜品的外观非常好，成为餐厅展示台上的热门菜肴，

经过这样精细的刀工处理，点这道菜的客人越来越多，现在这道成本5元的豆腐菜，以每份28元的价格在我们餐厅热销，并且为餐厅带来非常高的利润。

经验三 前期准备

厨房里的前期准备工作，同样制约着成本的控制，如果切配的准备不充分，如“酸辣土豆丝”一天可以卖20份，而切配只准备了10份的量，这样剩下的10份就需要现切。

我们厨房对出菜速度的要求非常严，在客人高峰期，就算再好的师傅也难免造成原料的浪费。于是针对这个情况，我们餐厅实行分菜制，即把菜品分成若干个组，一组包括两个灶台，一个切配，每天下班后切配对一天的菜单做统计，用大约半个月的时间总结出每道菜每天的销售量，如何根据这个规律准备原材料，一般素菜需要多准备5份的量，荤菜需要多准备3份的量，这样就能做到万无一失。

责任编辑：邓老师