酒店厨房管理制度和流程

 

任何企业都有自己的管理制度，一个高效的企业管理带来的不仅仅是有凝聚力的团队，更是持续的利润保障。而厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得较利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。 在谈及厨房管理之前，首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 

二、提倡勤俭风尚 

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

三、提倡尊重风尚 

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 

四、倡亲密风尚 

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 

五、提倡团结风尚 

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 

六、提倡互助风尚 

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划 

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成较的生产秩序和流程，计划如下： 

1、对菜谱、菜单进行标准、标较化制订。 

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……） 

3 、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 

4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

《厨房操作制度》：厨房必须做出一套严格可行的操作流程 

1：严把菜品质量关 

（1）主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。 

（2）给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。 

（3）给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。 

（4）上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。 

2：七不准 

（1）餐具有缺口不准上。 

（2）餐具没有按指定要求不准上。 

（3）菜品摆放不整齐不准上。 

（4）菜品没按要求做不准上。（包括客人要求和本身要求） 

（5）盘边不干净不准上。 

（6）份量过多过少不准上。 

（7）菜品有异物，异味不准上。 

3：推新换旧 

（1）定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作

《厨房奖罚制度》

  一：三大纪录 

1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。 

2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。 

3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。 

二：八项条规 

1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。 

2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。 

3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。 

4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。 

5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。 

6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。 

7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分（如头发，指甲过长，工衣不整洁） 

8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。 

三：九项注意 

1：上班迟到，早退者罚10分。 

2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。 

3：上班时间打闹者罚10分。 

4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。 

5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。 

6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。 

7：上班时间接打私人电话者罚5分。 

8：上班时间串岗者罚10分。 

9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。

厨房工作制度

1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。 

2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不矿工，早退，有事请假。 

3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。 

4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00 

5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。 

6：厨房卫生清洁工作包干到位，每星期六大扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。 

7：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。 

8：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。 

9：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。 

10：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。 

11：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。 

12：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。 

13：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。 

14：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。

《厨房岗位职责》 

一:厨师长 

1、全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。 

2、检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。 

3、正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。 

4、保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。 

5、下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。 

二：头炉 

1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。

2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。

3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。

三：沾头

1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。

2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。

3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。

四：冷菜

1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。

2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。

五：点心

1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。

2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。

六：上什

1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。

2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。

七：水台

1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。

2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。

八：荷台

1做好炉头和沾板的协调工作 ，熟悉各种菜式的装盘和摆放。

2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。

3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。

禁止铺张浪费 注意厉行节约

厨房工作比较繁琐，过程中一定要厉行节约，严禁浪费。作为酒店，特别是后厨，节约水、电、气、燃、原材料。 

一、水的节约

（1）洗杂部是个重要的节约部门。首先，蔬菜洗之前必须挑选干净，节约洗的时间和水。

（2）洗的时间不允许流水式洗，而是换水洗。

（3）在洗餐具时必须把剩菜、垃圾倒干净再洗，节约洗洁精及冲洗次数，也就节约了水。

（4）任何时候，盆一装满水就一定要及时的关水。

（5）炉头师傅炒菜时水龙头的水只要缸里满了，也要及时关掉，否则就造成浪费。

（6）下班后柜门及时关好，如弄脏里面盘子，又得重洗，即浪费人力，也浪费水。

二、电的节约

（1）在允许的情况下部分灯可关掉或少开（如更衣室、过道灯）

（2）炒菜师傅一停火就应该及时关掉鼓风机，节约电源。

（3）所以菜肴一上齐就及时关掉排风扇。

（4）冰箱门要及时关好，这样即可省电也可减轻冰柜压缩机的工作压力。

（5）下班前检查好所有的电源开关，预防漏关。

三、气、燃煤的节约

（1）所有煤气必须用光后方可更换。

（2）煤气灶根据需求火调适中，防止火太大浪费跑掉。

（3）下班前对所有的气瓶总阀进行检查关闭，防止漏气，造成火灾隐患。

（4）师傅在炒菜时火要根据需求控制油阀，即节省了燃油，有对菜肴提升取到了一定作用。

（5）师傅在炒菜后应及时关火，然后才洗锅，这样就可取到节油的效果。

（6）下班前关掉油总开关，以防漏油现象。

四、原材料的节约

（1）原材料的控制为成本控制中的重中之重。首先，在进货的渠道上要严格把关，及时控制好原材料的价格，尽量把进价压到较低。

（2）所有的物品必须保质保量，防止周质量差而浪费。

（3）所有物品设立专职人员检查把关。

（4）所有物品要做到先到先用，剩菜的保鲜工作由专职人员保管，不允许有烂的情况。

（5）冰箱内的库存必需控制在一定允许范围内，并及时对库存进行推销。

（6）对一些原材料进行废物利用，来节省开销。例如：嫩的冬瓜皮可以做家乡冬瓜皮；牛肉的筋边可用做酒席腐竹牛腩等，许多原材料都可这样动作，节省原材料。

（7）所有师傅用的干货调料应做到物尽其用，减少浪费（例：味精、糖、油……等一些可浮动性物质的控制）

（8）所有的低制易耗品都要严格的控制，严防随意性用和随意性破坏，并做好相应的记录（例：刀、盘、锅、勺等）

（9）严格的控制好每个出品的量化工作，做到不苛扣，不浪费原材料，并由配菜师傅各自负责，责任到人。

（10）每天针对一些工作中浪费现象进行督导、处罚，防止重放，本工作需专职人员管理。

（11）对员工用餐做好标准化、规范化，做到成本有数，人员有数，以减少浪费。

（12）针对于一些可重复使用性物品，要监督好它的回收工作，否则就会造成不必要的浪费（例：早餐花、盘等）

五、操作程序的节约

（1）每项工作都必须有先驱的预案性质，都必须在思维中有个安排，这样即可节约时间、人力，也同样可节约因操作程序的错误而导致的浪费（例如：有两个不同的物品需过油，一种干净的，一种“不干净”的，那么就要先过第一种干净物品的油，再过第二种“不干净”物品的油，否则就要重新洗锅、烧油，这就严重浪费燃油和时间。

（2）针对一些时尚而又高价的原材料，我们要做到能避则避，尽量开发出一些价低而又新颖的出品，这样即可以节省价钱又可以卖出高价位，出可以提高出品利润。

以上几点，只要做好了，对酒店的开源节流会起到至关重要的作用，对酒店的利润会起到很大的提升。

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